中國食品安全報(bào)訊（梁安）中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，至今仍保留了一大批餐飲老字號。它們在多年來的發(fā)展過程中，獲得社會(huì)的廣泛認(rèn)同，并逐漸發(fā)展成為信譽(yù)良好的餐飲品牌。在當(dāng)前“倡導(dǎo)文明餐桌 制止餐飲浪費(fèi)”的行動(dòng)中，也有不少老字號走在前列。擁有二百多年歷史的松鶴樓面館，正是其中的代表之一。

去過松鶴樓面館的消費(fèi)者應(yīng)該都能夠發(fā)現(xiàn)該店有一個(gè)非常重要的特色，那就是“小份菜”成了招牌。尤其是小份面的“小”甚至精確到了克。據(jù)悉，松鶴樓面館的小份面標(biāo)準(zhǔn)克數(shù)已由150克優(yōu)化至125克，而澆頭的標(biāo)準(zhǔn)克重則為100克和130克不等。在今天，“小份菜”在很多餐館都不再鮮見，但松鶴樓面館的小份面卻不僅僅是把份量往“小”了做。它的背后，還另有“乾坤”。

一是，松鶴樓面館的小份面是可以免費(fèi)續(xù)面的，如此就解決了一個(gè)非常現(xiàn)實(shí)的問題，那就是最大程度避免消費(fèi)者可能一開始因?yàn)閾?dān)心“吃不飽”而超量點(diǎn)餐。二是，松鶴樓面館還有一個(gè)“獨(dú)門秘籍”，即顧客可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇面湯、面條，甚至是澆頭。如“寬湯”指多放湯；“重青”指多加蔥，“免青”則是不要蔥；“重澆”則指澆頭多，面少點(diǎn)……有了這份“秘籍”，消費(fèi)者完全可以根據(jù)個(gè)人喜好“私人定制”專屬美味，這實(shí)際上也就能夠減少因?yàn)椤安缓峡谖丁倍鴰淼睦速M(fèi)。

同時(shí)，在小份菜的開發(fā)過程中，松鶴樓面館還注重研判客群特點(diǎn)，推出多元化的菜品，以滿足不同偏好、食量的消費(fèi)者的多元化需求。這種多元化的、穩(wěn)妥的推進(jìn)方式，本身也有利于減少浪費(fèi)。

值得注意的是，松鶴樓面館所代表的蘇幫菜，其一個(gè)重要特點(diǎn)就是精致。這與反餐飲浪費(fèi)的追求是非常契合的。也因此，松鶴樓面館在制止餐飲浪費(fèi)上，不僅起步較早，如2017年就積極響應(yīng)“光盤行動(dòng)”，在餐廳環(huán)境氛圍的布置上注重突出對節(jié)儉節(jié)約的引導(dǎo)，而且將之真正融入到了從加工到儲存到配送，再到烹飪的餐飲全流程之中去。

現(xiàn)在的松鶴樓面館，在原材料貯備上，包括連鎖供應(yīng)上，都在倡導(dǎo)數(shù)據(jù)化管理。如根據(jù)銷量數(shù)據(jù)趨勢來做預(yù)判，假如之前一天可以賣掉1000份蝦仁，一盤預(yù)計(jì)多少克，那么就可以知道需要多少斤蝦仁，一家門店一周預(yù)約多少貨才能夠核銷掉；同時(shí)，通過數(shù)字化來進(jìn)行降本提效，如強(qiáng)化供應(yīng)鏈原材料的約貨預(yù)估，通過環(huán)比過往營收數(shù)據(jù)，推斷今年的銷量預(yù)估，再根據(jù)菜品原料組成，倒推出供應(yīng)鏈的原材料約貨數(shù)量，避免約貨不夠供不應(yīng)求和約貨過多浪費(fèi)原料；另外，在開發(fā)小份菜的過程中，經(jīng)常會(huì)遇到“肉大了、小了、不規(guī)整了”等情況，在切除時(shí)很容易造成一些邊角料的浪費(fèi)，據(jù)此，松鶴樓面館就把克重標(biāo)準(zhǔn)的燜肉成型獨(dú)立包裝運(yùn)送到供應(yīng)鏈體系中，到門店后可以直接送到客人餐桌，由此就避免了門店加工帶來的原料浪費(fèi)。

正因?yàn)槭墙⒃谌鞒痰木?xì)化管理之上，松鶴樓面館的“小份菜”、“小份面”模式，不僅在制止餐飲浪費(fèi)上取得了明顯成效，并且也還幫助餐廳實(shí)現(xiàn)盈利上的提升。這一方面體現(xiàn)在原料浪費(fèi)減少本身帶來的“降本增效”，另一方面，小份菜、小份面更加突出了蘇幫菜的精致、精細(xì)，也獲得了更多消費(fèi)者的認(rèn)同感和口碑。如此實(shí)際上也就實(shí)現(xiàn)了反浪費(fèi)與增效益的雙贏。

當(dāng)然，一些最基礎(chǔ)的“反浪費(fèi)”引導(dǎo)，松鶴樓面館也是做得比較到位的。如客人落座以后掃碼點(diǎn)餐，餐廳服務(wù)人員會(huì)給客人做一些引領(lǐng)和推薦。比如說對一人餐、兩人餐，或者套餐進(jìn)行推薦和介紹，在多人用餐情況下，則會(huì)更注重對點(diǎn)餐量進(jìn)行提示，以引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。此外，對于沒有吃完的菜品，服務(wù)人員也會(huì)提醒客人建議打包帶走，避免浪費(fèi)。

不夸張地說，松鶴樓面館是結(jié)合餐廳的實(shí)際情況及蘇幫菜的特點(diǎn)，把制止餐飲浪費(fèi)完全融入到了餐廳的日常管理、菜品開發(fā)及消費(fèi)者服務(wù)等全部的流程之中去，于是才有了效果的最大化。