廈門作為海濱城市，生魚片、生腌、撈汁海鮮等特色美食，吸引了眾多食客慕名而來。但市場監(jiān)管部門近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示，餐飲服務(wù)單位自制的生冷水產(chǎn)制品存在微生物超標(biāo)的潛在風(fēng)險。市市場監(jiān)管局日前選擇廈門市40家較大型的餐飲服務(wù)單位，開展專項研究性抽檢，并發(fā)布了相關(guān)食品安全風(fēng)險提示。

“我們發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)會帶來風(fēng)險，加工過程管控是否到位也是重要的風(fēng)險點，但卻往往易被經(jīng)營者忽視?！笔惺袌霰O(jiān)管局食藥抽檢處工作人員介紹。本次專項研究性抽檢中，市場監(jiān)管部門對全市40家較大型餐飲服務(wù)單位的加工場所（冰箱冷庫、分餐備餐專間、冷菜專間、烹飪場所操作臺面等）進(jìn)行了采樣檢測，重點檢測大腸菌群、常見致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）等主要微生物指標(biāo)，以調(diào)查餐飲服務(wù)單位的加工過程管控情況。

本次研究共采樣檢測120批次，檢出49批次微生物樣品。其中，48批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌，其他致病菌未檢出。從抽檢場所看，在冷菜專間抽檢9批次，有4批次檢出大腸菌群；分餐備餐專間抽檢31批次，有11批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌；烹飪場所操作臺面抽檢40批次，有25批次檢出大腸菌群；冰箱冷庫抽檢40批次，有8批次檢出大腸菌群。

“檢測結(jié)果說明被抽檢的餐飲服務(wù)單位加工場所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好，但大腸菌群在加工場所存在的概率較高，為避免對加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)加工過程管控的規(guī)范化管理?！背闄z人員表示。

溫馨提示

五要素加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管控

市場監(jiān)管部門提醒，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素來加強(qiáng)食品安全風(fēng)險管控。

1.人員管理：建立餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度。加強(qiáng)管理人員和作業(yè)人員的衛(wèi)生安全培訓(xùn)，防控人員交叉污染風(fēng)險。設(shè)生食、冷食專間，集體用餐配送單位的分裝包裝專間，專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室。

2.設(shè)備設(shè)施管理：切配餐具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。生熟食加工用器具若混用，應(yīng)徹底清洗消毒。留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。

3.原料管控：做好食品原料的進(jìn)貨查驗和儲存，尤其是冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接食用的原料并注意存儲條件；防控生熟交叉污染，食品原料與即食食品應(yīng)分開存放。

4.制度保障：經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定加強(qiáng)加工過程管控。建議行業(yè)協(xié)會等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

5.加工環(huán)境管控：冷菜專間、分餐備餐專間、操作臺面（烹飪場所）、冰箱冷庫等場所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌。加強(qiáng)食品加工的進(jìn)出管理，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（陳泥 葉雅真 張金亮 黃琳）