中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王福東 柯南雁）白菜富含碳水化合物、礦物鹽、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通常包括大白菜、中型白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等品類，為本市最重要的葉類蔬菜之一。白菜種植簡(jiǎn)單，生產(chǎn)易規(guī)?；?，管理易標(biāo)準(zhǔn)化，并且單產(chǎn)高，市場(chǎng)需求量大，生產(chǎn)者愛種植；又因營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方法多樣，價(jià)格實(shí)惠，深受消費(fèi)者喜愛。但夏收白菜易腐爛，保鮮期短、損耗率高，影響生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)效益。在此情況下，做好白菜夏季采后管理工作就顯得尤為重要，為此北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站專家提出如下指導(dǎo)意見，僅供參考。

適時(shí)采收是基礎(chǔ)

達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)待采收大白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

按照標(biāo)準(zhǔn)采收的中型白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

白菜采收期不嚴(yán)格，但夏收白菜超過適采期，品相、品質(zhì)降低較快，故夏收白菜也有最佳的采收標(biāo)準(zhǔn)。大白菜、中型白菜、娃娃菜最佳采收期應(yīng)在九成成熟度采收；成熟度過低采收，品質(zhì)高，但單產(chǎn)低，成熟度過高采收，單產(chǎn)高，但品質(zhì)降低；快菜、小白菜采收標(biāo)準(zhǔn)較為寬松，但過晚采收易出現(xiàn)葉片黃化等問題，成品率低，采后損耗率高。當(dāng)因天氣、物流等因素造成供應(yīng)量不足，市場(chǎng)價(jià)格較高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)早采，既能滿足市場(chǎng)供應(yīng)，又能提早獲得收益。夏收白菜采收注意事項(xiàng)：白菜過晚采收，成熟度高，易有細(xì)菌性斑點(diǎn)，易腐爛，耐貯性差，商品性差；較其他季節(jié)適度降低成熟度，提早采收；達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)而不能及時(shí)銷售時(shí)，可采收后在冷庫(kù)暫存，待機(jī)銷售；為減少貯運(yùn)過程中的腐爛，應(yīng)在無露水的情況下采收；雨后采收的白菜，更易腐爛，雨天銷售的白菜，可在雨前采收，以降低腐爛發(fā)生率；發(fā)生機(jī)械損傷的白菜，易從傷口處腐爛，采收環(huán)節(jié)應(yīng)注意減少機(jī)械損傷；低溫采收更易于產(chǎn)品保鮮，采收最好在夜間或清晨低溫時(shí)段進(jìn)行。大白菜、中型白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等品類對(duì)采收要求有所差異，生產(chǎn)者應(yīng)綜合考慮品類特點(diǎn)、產(chǎn)量、銷售方式、消費(fèi)習(xí)慣等因素，制定合理的采收標(biāo)準(zhǔn)，并適時(shí)采收。

達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)不能銷售的白菜暫存在冷庫(kù)?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

關(guān)注商品性

腐爛、燒邊、黃化、細(xì)菌性斑點(diǎn)、機(jī)械損傷為夏收白菜常見商品性問題。夏季氣溫高，為減少因環(huán)境溫度過高，而出現(xiàn)白菜爛心、燒邊等問題，應(yīng)選擇耐熱型白菜品種，并創(chuàng)造適合生長(zhǎng)的環(huán)境條件。光照強(qiáng)、溫度高、濕度大，白菜發(fā)生病蟲害幾率增加，應(yīng)提早進(jìn)行預(yù)防，采收時(shí)應(yīng)去除外部老葉和帶病蟲的葉片。按照要求使用肥料，確保亞硝酸等安全指標(biāo)符合要求。中型白菜抗病性強(qiáng)，品質(zhì)高，商品性好，種植管理比娃娃菜省工，又比大白菜生長(zhǎng)期短、品質(zhì)高，一般單棵重 750~1250g，適合家庭消費(fèi)，種植效益好且穩(wěn)定，深受生產(chǎn)者歡迎、消費(fèi)者喜愛，適合在商超等中高端市場(chǎng)銷售。冷涼地區(qū)種植的夏季白菜品質(zhì)好，種植前應(yīng)選擇適宜種植區(qū)域。應(yīng)根據(jù)銷售渠道選擇種植適宜的品類和品種，確定合理密度和栽培方式，通過采前控水，控制采收成熟度，確定合理采收時(shí)間，保證白菜的商品性。小白菜除選擇耐熱、抗病品種，合理的水肥管理外，還應(yīng)注意遮陽，通過適度光照，保證其品質(zhì)。覆蓋遮陽網(wǎng)的，應(yīng)根據(jù)天氣變化，調(diào)整揭蓋時(shí)間，避免出現(xiàn)植株徒長(zhǎng)、葉片黃化、葉片薄等問題。中型白菜商品性要求：個(gè)體大小均勻，外層鮮嫩，包球緊實(shí)，葉片顏色黃色或淡黃色，葉球清潔、新鮮，葉片脆嫩，含水量充足，無病斑，無蟲害，無燒心，無抽薹，無散葉，無腐爛、老葉、黃葉等不可食葉片。

有蟲眼、顏色發(fā)黃的小白菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

科學(xué)預(yù)冷

預(yù)冷是降低夏收白菜腐爛，減少損耗的有效方法。夏收白菜菜體溫度較高，貯運(yùn)過程中易發(fā)生腐爛，預(yù)冷能快速降低菜體溫度，散去田間熱，使菜體維持較低溫度，保持商品性，可為減少腐爛，降低損耗奠定工作基礎(chǔ)。沒有預(yù)冷設(shè)備的，產(chǎn)品可放在通風(fēng)、遮陰的地方，低溫時(shí)段采收等方法，盡可能降低菜體溫度。適合白菜預(yù)冷的方式較多，主要有冷庫(kù)、差壓、真空等預(yù)冷方式。真空預(yù)冷降溫最快，預(yù)冷時(shí)間短，效果好；差壓預(yù)冷較冷庫(kù)預(yù)冷時(shí)間短，但費(fèi)工；冷庫(kù)一次預(yù)冷蔬菜數(shù)量大，可與加工整理、暫存周轉(zhuǎn)相結(jié)合，設(shè)備利用率高，但預(yù)冷時(shí)間較長(zhǎng)，是目前最常見的預(yù)冷方式。預(yù)冷過程中會(huì)出現(xiàn)失重問題，增加損耗率，影響經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)采取預(yù)防措施。

小白菜采用水預(yù)冷方式快速降溫?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

應(yīng)用保鮮技術(shù)

白菜適宜在溫度0~2℃、濕度95%~100%條件下貯藏。夏收白菜含水量高，產(chǎn)品易腐爛，易患病蟲害，產(chǎn)品不適宜長(zhǎng)期貯存，但可短期周轉(zhuǎn)貯藏。夏收白菜因貯藏時(shí)間短、費(fèi)工等原因，氣調(diào)庫(kù)、窖等不適合夏白菜保鮮，可用冷庫(kù)進(jìn)行周轉(zhuǎn)貯藏。雨后采收的白菜，其含水量更高，因雨水中可能帶有病菌等原因，白菜更易腐爛，應(yīng)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，在降雨前采收，遇有連續(xù)降雨天氣，應(yīng)提前采收貯存在冷庫(kù)中。達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的白菜，采收后貯存冷庫(kù)，陸續(xù)供應(yīng)市場(chǎng)。白菜失水后萎蔫，品質(zhì)下降，應(yīng)注意預(yù)防。白菜含水量高，再加上采收后菜體溫度較高，貯運(yùn)銷環(huán)節(jié)易腐爛，可用預(yù)冷、低溫貯藏等方法進(jìn)行保鮮。大白菜除常用的低溫保鮮措施外，還可采用保鮮劑保鮮，但應(yīng)使用國(guó)家法律法規(guī)允許的保鮮劑，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。

包裝方式合理

應(yīng)根據(jù)銷售渠道和配送方法選擇適合的包裝方式。白菜種類多，包裝可采用保鮮膜包裹、包裝盒、托盤+保鮮膜、包裝袋、扎捆等方式。因 PEPO 膜或打孔保鮮袋具有一定的透氣性能，又具有一定的保濕作用，能減輕銷售過程中萎蔫、腐爛問題發(fā)生，包裝保鮮效果較好。白菜合理包裝應(yīng)以能避免折斷葉片，避免造成機(jī)械損傷，利于保濕又有一定的透氣性為原則。

家庭貯存方法得當(dāng)

家用冰箱冷藏室溫度一般為 2~6℃，白菜適合在家用冰箱中存放。因白菜含水量高，在存放過程中，外葉易萎蔫、芯內(nèi)易腐爛，可先用包裝紙包裹，再用保鮮膜包裹或保鮮袋包裝，既能適度保持包裝內(nèi)濕度，又能減少腐爛、萎蔫等問題發(fā)生。