中國食品安全網(wǎng)訊（王福東 柯南雁）生菜營養(yǎng)豐富，具有消炎、利尿、鎮(zhèn)靜等作用，質(zhì)地脆嫩、味道清香、色澤豐富，食用方法多樣，深受消費(fèi)者喜愛；生菜是本市主要消費(fèi)的葉菜品種，包括結(jié)球生菜、散葉生菜兩大類型多個(gè)品類，有多種顏色，既可作為主菜，也可作為配菜。結(jié)球生菜、直立生菜鮮切后供應(yīng)快餐企業(yè)，散葉生菜主要供應(yīng)餐飲企業(yè)，市場需求量大。同時(shí)，生菜種植簡單、管理省工，操作易標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)易規(guī)?；?，市場需求量大，種植效益高，生產(chǎn)者愛種植。但夏季生菜易腐爛、褐變、黃化，保鮮期短，損耗率高，是導(dǎo)致效益降低的主要問題。因此，做好生菜夏季采后管理工作就顯得尤為重要，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站專家特提出如下指導(dǎo)意見，供生產(chǎn)、經(jīng)營者參考。

適時(shí)采收是基礎(chǔ)

生菜采收標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，指標(biāo)較寬泛，不同品類要求略有差異，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)銷售方式，綜合考慮采收成熟度、價(jià)格、產(chǎn)量等因素，及時(shí)調(diào)整采收標(biāo)準(zhǔn)，做到適時(shí)采收、適當(dāng)提前采收。當(dāng)市場短缺時(shí)，適當(dāng)早采，既能保證生菜的市場供應(yīng)，又能提早獲得收益；采收數(shù)量大，不能及時(shí)銷售時(shí)，可采后暫存在冷庫中，避免因成熟度過高、收獲不及時(shí)，而出現(xiàn)爛在地里的風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)球生菜根據(jù)用途一般在七成至九成熟采收；市場供應(yīng)量不足時(shí)，達(dá)到七成熟即可采收；用于貯藏和鮮切加工的一般八成熟采收；采收后銷往批發(fā)市場、商超、餐飲的一般九成熟采收；十成熟采收的易爆球，只能就近銷售，風(fēng)險(xiǎn)較大。

生菜采收一般在菜體溫度較低的夜間或露水干后的清晨進(jìn)行；雨后采收生菜含水量過高，雨水含有微生物會(huì)加重腐爛發(fā)生，不適宜采收。為保證雨天供應(yīng)，可在降雨前采收后暫存在冷庫中，也可使用移動(dòng)防雨設(shè)施，在遇到降雨天氣時(shí)，也能及時(shí)采收。

先采收達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的生菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

關(guān)注商品性

生菜品類多，不同品類對(duì)商品性要求不同，影響商品性的主要問題有黃化、萎蔫、褐變、腐爛、燒邊、燒心、抽薹以及葉片過薄、脆性差、病蟲害等。本季光照強(qiáng)、氣溫高，可以采用遮陰、小水勤灌等降溫措施，能防止過快生長，從而保證生菜品質(zhì)。夏收生菜如不能適時(shí)采收，生育期延長，條件適宜就有拔節(jié)甚至抽薹的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)生育期內(nèi)氣候條件、生長時(shí)間提早做出判斷。燒心、腐爛和褐變是造成損耗率高的主因。燒心多為環(huán)境溫度過高和缺元素所致；褐變可通過多留外葉的方式進(jìn)行預(yù)防；在露水干后采收，能減少貯運(yùn)環(huán)節(jié)生菜腐爛；葉片粘泥水洗后，應(yīng)把葉片表面水分及時(shí)瀝干。可通過增加灌水頻率，降低小環(huán)境的溫度，創(chuàng)造適合生長的小環(huán)境，可降低外葉焦邊、芯內(nèi)腐爛、葉片過薄、脆性差等問題發(fā)生。根據(jù)銷售渠道、用途不同，通過采前控水，合理成熟度采收，合理采收時(shí)間，保證生菜的商品性。

結(jié)球生菜商品性要求：葉球具有該品種特有色澤，外葉綠色或淺綠色；葉片脆嫩，修整良好，完整無破損、無脹裂、無疤痕、無畸形，無黃葉、無焦邊、無抽苔、無老葉、無腐爛。

發(fā)生腐爛的生菜?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

低溫保鮮是關(guān)鍵

生菜適合的保鮮溫度為0℃。保鮮的關(guān)鍵是采后預(yù)冷和低溫冷鏈。注意采前控水，使之保持適宜含水量，采用快速降溫和低溫保存。生菜以真空預(yù)冷效果最好。遠(yuǎn)距離應(yīng)采取低溫運(yùn)輸，在不完備全程冷鏈的情況下，可采用冰瓶、冰袋、蓄冷板、冰利板等輔助降溫措施；使用冷藏車運(yùn)輸，裝車前車箱溫度達(dá)到要求后裝車。

保鮮效果也與成熟度有關(guān)，七八成熟度的結(jié)球生菜最耐貯藏。八成熟采收的結(jié)球生菜，放在溫度0-5℃，濕度95-100%的冷庫內(nèi)貯藏，貯藏期可達(dá)30天以上，帶2-3片外葉貯藏效果更佳；而十成熟的結(jié)球生菜，采收、存放時(shí)易裂球，不適合貯存。

生菜真空預(yù)冷?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

包裝方式要合理

包裝有保護(hù)產(chǎn)品、保鮮和品牌載體的作用。生菜可采用保鮮膜包裹、包裝盒、保鮮袋等包裝方式，可根據(jù)銷售渠道和配送方法選擇適宜的包裝方式。生菜質(zhì)脆，葉片易折斷，發(fā)生機(jī)械損傷后呼吸強(qiáng)度增加，更易褐變、黃化、腐爛。包裝前把采收時(shí)留的外葉去掉，去除發(fā)生褐變的部分主莖，加工、包裝、配送過程中應(yīng)避免機(jī)械損傷，合理包裝能減少褐變、黃化、腐爛、萎蔫的發(fā)生率，降低損耗率。

遠(yuǎn)距離包裝方式和輔助降溫措施?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

電商氣調(diào)包裝與常規(guī)袋裝保鮮效果對(duì)比?圖片來源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

家庭簡單貯藏

腐爛、褐變、黃化是家庭貯存生菜遇到的主要問題。生菜屬于低溫保存蔬菜，適合在家用冰箱中存放。生菜含水量高，失水易萎蔫，水分過高又易腐爛；長時(shí)間接觸空氣易褐變、黃化；可用透氣性好的保鮮膜包裹或保鮮袋包裝，袋內(nèi)放置包裝紙，吸收包裝內(nèi)水分，平衡氣體成分，從而減少腐爛、黃化、褐變、萎蔫問題發(fā)生。生菜存放時(shí)間長會(huì)造成硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，應(yīng)減少家庭存放時(shí)間，以隨買隨吃為好。