三洗去腥，六腌入味，九煨鎖魂，解密周家口醬鹵牛肉非遺古法工藝

中國食品安全網(wǎng)訊（劉通）一塊醬鹵牛肉如何能香飄百余年，并連續(xù)三年蟬聯(lián)全國線上銷量第一*？這一成績的背后，藏著2020年獲評非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的周家口“三洗、六腌、九煨”獨門秘技。這套源于古籍記載、經(jīng)五代匠人傳承、獲現(xiàn)代食品科學驗證的非遺工藝，既是傳統(tǒng)食品智慧與現(xiàn)代品質(zhì)管控的深度融合，更是周家口牛肉“肉質(zhì)干爽、筋道緊實”獨特口感的根本所在。

非遺古法溯源，百年匠心傳承

周家口醬鹵牛肉的工藝淵源，可追溯至明清時期繁華的周家渡口。彼時這里作為水陸交通要道，商船云集、商客絡繹不絕，南來北往的行人在此休整落腳，醬鹵牛肉因便于攜帶、風味獨特，成為往來食客的首選美食。匠人根據(jù)古籍記載的鹵制技法，結(jié)合當?shù)攸S牛優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)特點，逐步摸索出一套初成體系的制作流程。

清中期航運愈發(fā)興盛，周家口成為“北通燕趙，南接楚越”的商貿(mào)重鎮(zhèn)，牛肉的影響力也隨之輻射南北，更成為南方官吏進京述職時攜帶的貢品，久而久之演變成為老周口“八景四珍”之一。

歷經(jīng)百年歲月流轉(zhuǎn)，這門工藝在民間作坊中口耳相傳，卻也曾因時代變遷面臨技藝散落的風險。為守護這份飲食文化瑰寶，周家口食品公司深入走訪老周家渡口兩岸的傳統(tǒng)牛肉作坊，遍尋高齡老匠人記錄口述技藝，系統(tǒng)研讀周口特產(chǎn)美食的古籍文獻，最終將散落在民間的工藝智慧整理整合，形成了標準化的“三洗、六腌、九煨”非遺工藝體系，讓百年古法在當代重煥生機。

圖片來源：周家口醬鹵牛肉

三洗去腥，六腌入味，九煨鎖魂

周家口牛肉之所以能在眾多醬鹵牛肉中脫穎而出，關(guān)鍵便在于其獨有的“三洗、六腌、九煨”非遺工藝。這絕非簡單的工序疊加，而是一套環(huán)環(huán)相扣、層層遞進的完整體系，從基底潔凈到風味滲透，再到口感定型，每一步都暗藏匠心，是難以復制的核心競爭力。

風味純正始于原料潔凈，“三洗”是周家口工藝的第一道嚴關(guān)，絕非簡單沖洗：腌制前兩次清水浸泡清洗，最大化析出血水；煮制前第三次清洗浸泡，去除腥膻，為入味打下純凈基底。

若說“三洗”定風味純度，“六腌”則決風味深度。全程 0-4℃低溫環(huán)境，先經(jīng)≥0.09Mpa 高真空滾揉10小時松化肌纖維，再密封靜置腌制3-5天，至牛肉呈均勻玫瑰紅色即完成，風味深滲肌理。

“九煨”是點睛之筆，主要是指文火慢煨過程中的九項核心要素。首先是牛股熬湯，保證味道的純美；其次使用天然香料風味融入肉質(zhì)；第三步采用秘方調(diào)味，形成獨有的舌尖記憶；接下來還需要經(jīng)歷清水汆制、小鍋煨燉、文火控溫、燉煮翻鍋、文火燉煮等五道工藝。這樣，醬鹵牛肉基本已經(jīng)完成了大半，來到最后一步，那就是“燜”。經(jīng)過燜鍋入味的牛肉肉質(zhì)干爽，吃起來更緊實，區(qū)別于普通醬鹵牛肉的松散或干柴。

圖片來源：周家口醬鹵牛肉

中原老字號煥新，香飄全國續(xù)章

作為中國健康肉制品專業(yè)運營商，歷經(jīng)百年歲月沉淀與匠心傳承，周家口醬鹵牛肉早已跳出區(qū)域美食的局限，成為享譽全國的非遺美味名片，更在2022年斬獲由河南省商務廳與河南老字號協(xié)會聯(lián)合認定的“河南老字號”品牌榮耀，這份雙重權(quán)威加持，讓中原老味道的品質(zhì)與底蘊得到官方蓋章。

從黃河岸邊的老作坊到千家萬戶的餐桌，周家口扎根中原沃土，以代代相傳的非遺老手藝守護著國人味覺里的經(jīng)典滋味，每一塊牛肉都承載著老字號的匠心與溫度，延續(xù)著中原醬鹵牛肉的煙火記憶。

圖片來源：周家口醬鹵牛肉

借助現(xiàn)代食品科技，周家口將 “三洗、六腌、九煨”這套非遺古法轉(zhuǎn)化為可量化、可復制的標準生產(chǎn)流程，在現(xiàn)代化精深加工工廠中，實現(xiàn)了傳統(tǒng)風味與工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)的統(tǒng)一，既堅守了非遺工藝的核心精髓，又讓這份中原老字號的老味道得以規(guī)模化傳承，走進更多家庭的日常飲食中。

從區(qū)域強勢品牌到全國線上銷量冠軍，周家口醬鹵牛肉的突圍并非偶然。業(yè)內(nèi)人士認為，周家口醬鹵牛肉的成功為老字號現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型提供了寶貴借鑒：對核心工藝的堅守是品牌的“根”，確保了風味與品質(zhì)的傳承；對市場趨勢的創(chuàng)新探索是品牌的“翼”，推動了品牌的持續(xù)生長。正是這雙重動力，讓一塊醬鹵牛肉香飄百年，更在新時代的市場競爭中持續(xù)領(lǐng)跑。

*來源：全球性企業(yè)增長咨詢公司弗若斯特沙利文（北京）咨詢有限公司上海分公司；按2022年11月至2025年10月醬鹵牛肉線上渠道在中國內(nèi)地（不包含港澳臺地區(qū)）銷量計；醬鹵牛肉指以鮮（凍）牛肉為主要原料，經(jīng)清洗、選修后，配以香辛料等，經(jīng)預煮、浸泡、燒煮等工序加工而成的包裝牛肉制品；于2025年11月完成調(diào)研