目前，全國(guó)中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費(fèi)管理突出問(wèn)題專項(xiàng)整治正在縱深推進(jìn)。全國(guó)各地已經(jīng)投入超過(guò)100億元改善學(xué)校食堂，“校園餐”質(zhì)量普遍提高。教育部表示，今年將狠抓制度落實(shí)，緊盯食材采購(gòu)、配送、查驗(yàn)、貯存、加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行經(jīng)費(fèi)管理制度，健全安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。

記者近日走訪多地，了解整治改革中的探索和成效，將通過(guò)一個(gè)個(gè)來(lái)自基層的具體實(shí)例，詳細(xì)拆解“校園餐”領(lǐng)域的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和熱點(diǎn)問(wèn)題。

貴州省黔東南州三穗縣，裝載十多種蔬菜的貨車?？吭趲?kù)房門口，穿工作服、戴口罩的工人卸下蔬菜，過(guò)磅復(fù)核重量，逐一記錄，還有質(zhì)檢人員現(xiàn)場(chǎng)拆包取樣。這家配送企業(yè)的負(fù)責(zé)人李竟源介紹，這些蔬菜經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)、分裝，會(huì)在凌晨出發(fā)，送往全縣的82所學(xué)校。李竟源說(shuō)：“我們的配送車從凌晨3點(diǎn)左右開始配送當(dāng)天的新鮮食材，因?yàn)檫€要送到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的學(xué)校，要保證最遲早上7點(diǎn)左右能夠到學(xué)校讓他們驗(yàn)收。這些車是專門用于‘校園餐’的配送。沒(méi)有其他用途，專車專用?！?/p>

分裝的工作在白天完成。庫(kù)房一部分區(qū)域按學(xué)校劃分，根據(jù)各自的需求分裝肉類、蔬菜和調(diào)料等副食品。去皮的蒜瓣分裝到小塑料袋，貼好標(biāo)簽，最小的一份是0.2斤。

記者：0.2斤就是二兩是吧？

李竟源：對(duì)。

記者：二兩也給他們做單獨(dú)做一包。

李竟源：我們也是根據(jù)學(xué)校的需求來(lái)。因?yàn)檫@所小學(xué)的學(xué)生人數(shù)不多，要是一次性給他包多了，就會(huì)導(dǎo)致后續(xù)食材不新鮮，所以他明天需求的，我今天分揀出來(lái)，每天配送。

三穗縣城關(guān)第三小學(xué)食堂的電子屏顯示這天中午三菜一湯的菜譜：冬瓜排骨、肉末粉絲、肉末豆腐、黃瓜肉片湯，主食是米飯，還有蘋果和雞蛋。分管安全的副校長(zhǎng)張梅在食堂和學(xué)生們一起吃午餐。她面前還有一本登記冊(cè)，每天的陪餐反饋都有記錄。

記者：都要記什么？

張梅：有哪些菜品，記一下菜的味道。每一種我都要吃，我才知道那個(gè)味道好不好吃。

貴州省從2012年開始實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，統(tǒng)一由自辦自管的學(xué)生食堂提供午餐，2021年又推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)餐的“提質(zhì)行動(dòng)”。貴州省教育廳學(xué)生資助管理辦公室主任張清介紹：“我們?nèi)〗y(tǒng)一，比如至少三菜一湯，對(duì)每天和每周供應(yīng)的食材的種類進(jìn)行了明確，每天不得少于12種，每周不得少于25種?！?/p>

“校園餐”食材種類每周不少于25種，這個(gè)數(shù)字在西南山區(qū)的貴州與東部沿海的上海達(dá)到了統(tǒng)一。在此基礎(chǔ)上，上海市教委還要求學(xué)校每天午餐提供至少兩種套餐。黃浦區(qū)盧灣一中心小學(xué)提前兩周公布菜譜，學(xué)生和家長(zhǎng)可以在線選擇。學(xué)校老師宋立蕓介紹：“AB餐的不同就在于其中的一道葷菜和一道主食上，比如今天的鹽水鴨塊，這是A餐的一道葷菜，B餐就換成了萵筍木耳肉絲。主食A餐是白米飯，像這里B餐就換成了有上海特色的菜飯。”

上海市靜安區(qū)教育學(xué)院附屬學(xué)校食堂里AB餐分窗口取餐，食量大一些的學(xué)生有特餐窗口。而如果有剩菜，也會(huì)成為改進(jìn)餐食的重要依據(jù)。上海棋院實(shí)驗(yàn)小學(xué)定期分析剩菜情況，找出學(xué)生普遍不愛吃的菜品，并調(diào)整烹飪方式。校長(zhǎng)賀蓓琳以豆芽舉例說(shuō)：“是不是換一種做法他們就會(huì)喜歡了？那么我們會(huì)想，讓韭菜豆芽加上肉絲做炒面，可能孩子會(huì)喜歡上炒面，像這樣的細(xì)微調(diào)整，從上學(xué)期開始，我們大概進(jìn)行了十幾次。這樣既能夠改變孩子偏食挑食的習(xí)慣，又能夠讓孩子營(yíng)養(yǎng)均衡?！?/p>

從吃飽到吃好，各地學(xué)校經(jīng)歷了探索和改進(jìn)的過(guò)程。在貴州省，營(yíng)養(yǎng)餐最初是為了解決離家較遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村學(xué)生和留守兒童中午就餐不便的問(wèn)題。近幾年，營(yíng)養(yǎng)的概念不斷強(qiáng)化。三穗縣城關(guān)第三小學(xué)事務(wù)長(zhǎng)張庭告訴記者：“最開始我們做營(yíng)養(yǎng)餐的時(shí)候，當(dāng)時(shí)我們要求一天一個(gè)學(xué)生要50克的油，這是嚴(yán)重超標(biāo)的，當(dāng)時(shí)不知道?，F(xiàn)在肉類要適當(dāng)，也不能太多，要盡量蛋白質(zhì)多一點(diǎn)，而且肉的品種要多樣，雞肉、鴨肉、牛肉……全部搞豬肉也不行。魚的話，我們還是不太敢做，因?yàn)橛写痰膯?wèn)題?！?/p>

張庭原本是數(shù)學(xué)老師，為了管好營(yíng)養(yǎng)餐，專門到貴陽(yáng)參加過(guò)培訓(xùn)。2023年1月，貴州省衛(wèi)生健康委、省教育廳印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐推薦帶量食譜（試行），長(zhǎng)達(dá)300多頁(yè)，把食譜中的每種食材精確到克，也標(biāo)注了相應(yīng)的能量和營(yíng)養(yǎng)素。張清介紹：“我們要求每天一個(gè)雞蛋，適量水果，每周三次學(xué)生飲用奶，兩次豆制品?！?/p>

在追求豐富的同時(shí)也有禁忌，比如加工和烹飪過(guò)程中存在風(fēng)險(xiǎn)的皮蛋、四季豆等，就沒(méi)有列入食譜。疾控部門的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)為營(yíng)養(yǎng)餐交出了一份成績(jī)單：貴州全省農(nóng)村學(xué)生的身高、體重明顯增加，生長(zhǎng)遲緩率、貧血率等呈現(xiàn)總體下降趨勢(shì)。張清介紹：“2020年開始，我們（學(xué)生）的身高、體重已經(jīng)超過(guò)全國(guó)的平均水平了。對(duì)于貴州省來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)了不起的成就。我相信隨著我們的雞蛋、牛奶持續(xù)供應(yīng)，再過(guò)幾年，我們農(nóng)村學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康水平還會(huì)有更大的提高?！?/p>

而這些雞蛋和牛奶如何吃得更有效，學(xué)校還要花更多心思。在三穗縣城關(guān)第三小學(xué)，記者在午餐時(shí)段的食堂里沒(méi)有見到牛奶和雞蛋。校長(zhǎng)吳家勝解釋，這是為了讓孩子們?cè)谌艘粶姆秶锉M量多吃，經(jīng)過(guò)午休和運(yùn)動(dòng)之后，再到教室里發(fā)放雞蛋和牛奶?！疤貏e是低年級(jí)的學(xué)生，如果你發(fā)給他一個(gè)牛奶，他馬上就先把牛奶喝了，發(fā)給雞蛋把雞蛋吃了，可能吃飯吃一小點(diǎn)就吃飽了，但是真正到下午的時(shí)候他又餓了。所以我們也根據(jù)他的運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，把雞蛋和牛奶的發(fā)放時(shí)間調(diào)整了一下?！彼f(shuō)。

因?yàn)槭程每臻g有限，三穗城關(guān)三小的孩子們每天分三批錯(cuò)峰就餐，餐桌上貼著名單，每個(gè)孩子有固定的座位，吃完之后自己擦桌子，再清洗不銹鋼餐盤。

記者：自己能洗得干凈嗎？

吳家勝：洗得干凈。洗后還有一個(gè)食堂工人再給他們清洗一遍，然后統(tǒng)一拿去高溫蒸汽消毒。就是要從小培養(yǎng)他們勞動(dòng)的習(xí)慣，這是我們最注重的一個(gè)地方。

而在上海，“校園餐”場(chǎng)景下的教育包括節(jié)約糧食。靜安區(qū)協(xié)和雙語(yǔ)培明學(xué)校的學(xué)生每次“光盤”都能累積德育積分，為自己和班級(jí)爭(zhēng)取榮譽(yù)，還能轉(zhuǎn)換成公益捐贈(zèng)。校長(zhǎng)盧慧文介紹：“比如用比薩餐來(lái)激勵(lì)他們。但是更重要的是每一個(gè)光盤積分最后都會(huì)轉(zhuǎn)化為六一兒童節(jié)我們給兒童醫(yī)院的小病人們送去禮物的一個(gè)增量。再配以我們的食育教育，希望孩子們可以吃得越來(lái)越好，吃得開心，同時(shí)也要節(jié)約。從我們上學(xué)期和本學(xué)期的對(duì)比來(lái)說(shuō)，濕垃圾的量大概可以有效降低30%左右?！?/p>

從上海到貴州，各地的“校園餐”也都要平衡品質(zhì)和成本的關(guān)系。經(jīng)濟(jì)更發(fā)達(dá)的上海推行AB餐之后，一些學(xué)校午餐價(jià)格保持15元不變，但利潤(rùn)空間縮小，運(yùn)營(yíng)壓力增大。一些學(xué)校漲價(jià)到18元，也需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的公示等流程。而在貴州，小學(xué)和初中的午餐財(cái)政補(bǔ)貼每人每天5元，自付2元左右。面對(duì)三菜一湯，大部分學(xué)生只選擇其中合口味的兩到三種。張庭坦言，增加菜品種類能讓孩子們吃得更豐富，但在現(xiàn)有的制度和條件下，還很難實(shí)現(xiàn)?！艾F(xiàn)在我們是三菜一湯了，學(xué)生挑食的原因可能是口感方面還是有欠缺，如果有條件的話，我們可以搞快餐店那種形式，準(zhǔn)備七八個(gè)菜、十來(lái)個(gè)菜，大家自由選擇，但涉及到投資、場(chǎng)地、工人、時(shí)間等問(wèn)題，可能要難一些?！彼f(shuō)。

各地還有一些學(xué)校不具備建設(shè)食堂的條件，采取團(tuán)體訂餐的方式提供“校園餐”。在河南漯河，經(jīng)過(guò)規(guī)范后，學(xué)校的團(tuán)餐都由當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的食品生產(chǎn)企業(yè)提供，有專門的生產(chǎn)線每天現(xiàn)做，并開放社會(huì)各界監(jiān)督，有大型供餐企業(yè)還在市區(qū)開設(shè)了體驗(yàn)店。

漯河市教育局副局長(zhǎng)郭俊偉介紹：“原來(lái)沒(méi)有抓這一塊工作之前，我個(gè)人也一直認(rèn)為這個(gè)團(tuán)餐就是預(yù)制菜。怎么解決家長(zhǎng)的疑慮、社會(huì)的疑慮？我們的工業(yè)園是對(duì)社會(huì)開放的，隨時(shí)過(guò)來(lái)參觀。參觀完之后，投票確定由哪一家公司來(lái)給學(xué)校供餐。怕菜品單一，有些學(xué)校也可能是兩家來(lái)供應(yīng)?！保ò捉芨?陳屹 王殿甲 楊庭軍）