小鍋米線、豆花米線、稀豆粉米線、涼雞米線、紅燒肉米線、砂鍋米線、韭菜花米線、過橋米線……如果你問一個(gè)云南人哪種米線最好吃，他（她）或許會(huì)一口氣說出好幾種。但如果你問最喜歡吃哪家的米線，估計(jì)不少人答不上來。這從一個(gè)側(cè)面折射出云南米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀：米線店不可勝數(shù)，但小、散、弱，有一定規(guī)模的品牌屈指可數(shù)，走出去的滇企更是少之又少。

那么，云南米線產(chǎn)業(yè)該如何做大做強(qiáng)，如何走出去？近日，部分云南米線餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、行業(yè)專家及市民接受本報(bào)記者采訪時(shí)，表達(dá)了他們的觀察與思考。讓我們一起來聽聽他們的聲音。

一問

你會(huì)推薦哪個(gè)米線品牌

離家近、單位旁

你知道哪些米線品牌？如有朋友從外地來，你會(huì)推薦哪幾個(gè)米線品牌？記者就這兩個(gè)問題，采訪了20位在昆明工作生活的云南人。八成受訪者能說出一兩家自己常去的米線店，這些米線店大多離他們的家或單位較近。

江先生在昆明居住了10多年，雖然他經(jīng)常吃米線，但光顧的大多是小店，如有外省朋友來，他會(huì)推薦建新園。

40多歲的昆明人張先生直言，除了橋香園、建新園、皇橋園外，他并不認(rèn)識(shí)其他品牌，平時(shí)光顧的也是家門口沒啥名氣的小店。

上班族李女士平時(shí)喜歡吃小鍋米線，會(huì)給朋友推薦鐵朋小鍋、東春小鍋。她的朋友舒女士說：“我喜歡公司附近的一家蒙自米線店，我倆經(jīng)常去吃?！?/p>

張先生則喜歡“上坐”過橋米線，其也備受多位受訪對(duì)象青睞?！皽柞r美濃郁，環(huán)境也不錯(cuò)，還有其他特色小吃，請(qǐng)外省朋友吃就比較適合?！彼f。

一些市民則相對(duì)隨意，喜歡就近找一家米線店?！霸颇系暮芏嗟觌m然不出名，但味道很好。”一位市民說。

米線品牌屈指可數(shù)

米線是很多云南人熱衷的美食，米線店遍布云南各城市的大街小巷，不可勝數(shù)，但被大眾所熟知的米線品牌卻屈指可數(shù)。

在云南星橋食品有限公司董事長顧星看來，現(xiàn)在的米線餐飲品牌其實(shí)并不少，但局限于米線前端產(chǎn)品品牌。實(shí)際上，細(xì)分到米線加工制作，也有米線品牌，只是生產(chǎn)廠家不太重視品牌建設(shè)。他表示，從全國來看，大家都知道云南過橋米線，這是一個(gè)很好的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，只是細(xì)化到具體的過橋米線企業(yè)品牌，清晰度并不高。在云南過橋米線的盛名下，省外一些不是云南人做的云南米線品牌就做得很好，有的甚至達(dá)到上千家門店。

云線樓廚師長潘俊元補(bǔ)充說：“從云南走出去的米線品牌企業(yè)屈指可數(shù)。但是在外省發(fā)源，來到云南發(fā)展的企業(yè)不少，如阿香、蒙自源等?！?/p>

“過橋米線是云南美食第一名片，是云南人的驕傲?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長關(guān)明說，云南米線從20世紀(jì)90年代開始走出云南向外發(fā)展，經(jīng)過幾十年的努力，尚未出現(xiàn)輻射全國的企業(yè)。區(qū)域劃分上，深耕云南本土市場(chǎng)、以經(jīng)營過橋米線為主的云牽一線、建新園、橋香園等，不斷迭代，在昆明市和省內(nèi)其他州市有較好市場(chǎng)行情，但向省外擴(kuò)張不是很順利。目前，云南過橋米線在省內(nèi)外市場(chǎng)都面臨著同質(zhì)化嚴(yán)重、傳統(tǒng)和創(chuàng)新難以平衡等問題，進(jìn)入了慢速發(fā)展期。

關(guān)明說，從發(fā)展趨勢(shì)來看，云南過橋米線的市場(chǎng)前景不太樂觀。首先，米線與米粉的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)長期存在。其次，雖然過橋米線的大眾消費(fèi)重新抬頭，但從目前市面上米線品牌的市場(chǎng)規(guī)模與供應(yīng)鏈情況來看，大多數(shù)品牌很難布局外賣速食這一塊生意。因?yàn)殚T店堂食和外賣速食是兩個(gè)不同的操作邏輯，傳統(tǒng)的云南過橋米線只適應(yīng)堂食，外賣對(duì)于品牌供應(yīng)鏈、技術(shù)、資金、營銷等層面的要求都較高。

除了線下店發(fā)展速度慢，記者也發(fā)現(xiàn)，云南速食米線在線上的品牌推廣和銷售也不理想。在有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的十大熱門速食排行榜中，排第一的是螺螄粉，榜中甚至沒有云南米線的身影。2021年淘寶天貓方便速食/速凍食品品牌在線銷售額情況顯示，新銳品牌如李子柒、自嗨鍋、拉面說排名靠前，云南方便米線無論銷量還是知名度都不高。

二問

為何云南米線難出大牌

缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新和獨(dú)特營銷

為何云南米線難出大牌？關(guān)明認(rèn)為，云南的相關(guān)扶持配套有些跟不上。他舉例，廣西有關(guān)部門對(duì)螺螄粉產(chǎn)業(yè)涉及的農(nóng)業(yè)、流通、生產(chǎn)加工、營銷推廣、品牌塑造都有一系列政策扶持。他還從營銷的角度，對(duì)米線與螺螄粉的品牌推廣進(jìn)行了對(duì)比：螺螄粉的“臭”和“怪”充分滿足了年輕人的獵奇心理，包裝袋的設(shè)計(jì)也符合現(xiàn)代商業(yè)模式，而云南便攜式米線產(chǎn)品則過于堅(jiān)守云南味道，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新和獨(dú)特的市場(chǎng)營銷。

據(jù)了解，目前昆明生產(chǎn)米線的企業(yè)有60多家，全省不到1000家，全省米線日供應(yīng)量在1000噸左右。云南米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)發(fā)起人、云南易和潤滇米線股份有限公司董事長李青洪表示，目前云南資金雄厚、有品牌意識(shí)的米線廠很少。大多數(shù)米線廠只做米線生產(chǎn)不做銷售，完全不考慮渠道建設(shè)、定價(jià)、品牌打造等方面。生產(chǎn)出米線就等著中間商上門取貨，批發(fā)價(jià)1.6元/公斤，零售4元/公斤，廠家安于賺小錢，沒有品牌意識(shí)，導(dǎo)致產(chǎn)品原地踏步，沒有附加值可言。

云南休閑食品領(lǐng)域龍頭企業(yè)昆明冬冬食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，云南米線品類眾多，主要是鮮米線，其生產(chǎn)時(shí)對(duì)水質(zhì)、菌群菌種以及保存要求高，導(dǎo)致工業(yè)化難度高，加上工業(yè)思維欠缺，處于小、散、弱的局面。目前，市場(chǎng)上的米線產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，甚至有人用米粉充當(dāng)云南米線，也是導(dǎo)致云南米線品牌建設(shè)難以立標(biāo)的主要原因之一。

還有業(yè)內(nèi)人士分析，云南米線雖然歷史悠久，和螺螄粉有不少共同之處，但與走工業(yè)化包裝食品路線后爆款層出的螺螄粉相比，其多年來始終堅(jiān)持堂食發(fā)展，導(dǎo)致缺乏行業(yè)領(lǐng)軍品牌。此外，云南米線產(chǎn)品在技術(shù)研發(fā)、市場(chǎng)推廣、本土配套設(shè)施等環(huán)節(jié)比較薄弱，加之物流配送成本較高，難以在市場(chǎng)上形成優(yōu)勢(shì)。

沒有形成品牌化飲食文化

在品牌建設(shè)方面，云南省廣告協(xié)會(huì)副秘書長宋希賢認(rèn)為，云南米線的品牌格局不夠大。在省外，很多人只知道云南過橋米線，但不知道過橋米線發(fā)源于云南蒙自，也不知道哪個(gè)品牌才是正宗的云南過橋米線。

品牌的樹立需要有故事傳承、有起源追溯。以過橋米線為例，很多人雖然知道過橋米線的故事，但故事里的橋究竟是哪座橋，并不清楚。宋希賢曾幫助一些地方設(shè)計(jì)打造米線節(jié)，設(shè)計(jì)過橋米線品牌標(biāo)識(shí)，但他發(fā)現(xiàn)，雖然米線已有地理標(biāo)識(shí)，但距離成為區(qū)域品牌還有不小差距。而且只要是餐飲企業(yè)就能經(jīng)營米線，云南米線的經(jīng)營準(zhǔn)入門檻比較低，沒有形成具有影響力的品牌化飲食文化，不利于品牌的擴(kuò)張經(jīng)營。云南米線還缺乏文創(chuàng)產(chǎn)品，吃完就了事，缺少可以延續(xù)品牌傳播的東西。

三問

如何塑造、推廣米線品牌

創(chuàng)新——與市場(chǎng)接軌

那如何才能塑造和推廣云南米線品牌，壯大云南米線產(chǎn)業(yè)呢？滇菜大師鄢赪表示，云南米線不是最近幾年才在做品牌推廣的，而是已經(jīng)做了幾十年。為何推不出去，比如米線湯雖然很有云南特色，工藝相對(duì)來說也很合理，但與廣東等地的湯相比，配料卻簡(jiǎn)單得多。

此外，過橋米線有其特質(zhì)，技法是無火烹飪，這讓一些消費(fèi)者難以接受——多年前，他曾去省外推廣過橋米線，但當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢?，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的過橋米線里有涮豬肉，消費(fèi)者覺得不健康，后來改成用火腿替代?！八裕龊眠^橋米線，傳承要有，創(chuàng)新更得有?！臂弛W說。

過橋米線最早的配料是雞肉、豬肉、火腿等，增配海鮮后，呈現(xiàn)的形式更好，增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的吸引力?！叭绻荒芘c市場(chǎng)接軌，就會(huì)影響品牌推廣。”鄢赪表示，品牌的推廣也需要資本介入，不是僅靠單品的質(zhì)量就能把過橋米線產(chǎn)業(yè)做大的?！翱梢試L試做一些比較另類的產(chǎn)品?！彼ㄗh。

強(qiáng)鏈——標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

今年昆明市兩會(huì)期間，昆明市人大代表、昆明冬冬食品有限公司董事長周水清提出“積極發(fā)展米線產(chǎn)業(yè)，助推經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展”的建議。

他表示，不管是區(qū)位還是口碑，云南米線都具有明顯優(yōu)勢(shì)。2022年，云南米線全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值預(yù)計(jì)在450億元到600億元之間，說明米線產(chǎn)業(yè)在人們的飲食中已是一個(gè)不可或缺的品類。

但是，當(dāng)前米線產(chǎn)業(yè)發(fā)展普遍存在產(chǎn)業(yè)規(guī)劃布局不足、市場(chǎng)延伸空間小、產(chǎn)業(yè)鏈條不完善，產(chǎn)業(yè)門檻低、小廠同質(zhì)化嚴(yán)重并形成惡性競(jìng)爭(zhēng)，造成產(chǎn)品供給側(cè)亞健康等問題。

周水清建議，從“在昆明市建設(shè)多樣化云南米線產(chǎn)業(yè)園”“完善制度標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展”“創(chuàng)新建設(shè)云南米線產(chǎn)業(yè)園”“加強(qiáng)產(chǎn)融結(jié)合、強(qiáng)化人才支撐”“拓寬營銷渠道”“引進(jìn)龍頭企業(yè)打造云南米線區(qū)域公共品牌”“挖掘米線多元價(jià)值，多方位協(xié)同發(fā)展”七個(gè)方面推動(dòng)形成米線產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

他還建議在昆明建設(shè)智能化、自動(dòng)化、數(shù)字化、可視化，集工業(yè)、觀光旅游為一體的米線產(chǎn)業(yè)園，創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、信息化高質(zhì)量管理；將園區(qū)打造成集原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、包裝制造、產(chǎn)品研發(fā)、品牌宣傳為一體的集成化組織；充分發(fā)揮昆明市良好的基礎(chǔ)設(shè)施條件，與冷鏈、倉儲(chǔ)、物流協(xié)同發(fā)展，積極利用電商平臺(tái)，線上線下多渠道銷售。

關(guān)明也建議云南米線產(chǎn)業(yè)努力實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化，把地域特色變成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，進(jìn)一步補(bǔ)鏈成群，大力提升云南過橋米線的美譽(yù)度和影響力，最終實(shí)現(xiàn)云南米線經(jīng)濟(jì)的騰飛。

育才——?jiǎng)?chuàng)業(yè)、闖蕩

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張憲榮表示，目前省內(nèi)的知名米線品牌和龍頭米線企業(yè)數(shù)量都比較有限，呈現(xiàn)“墻內(nèi)開花墻內(nèi)香”的局面，沒有像廣西螺螄粉一樣迅速發(fā)展。

“云南要保護(hù)好老品牌、老企業(yè)，讓老字號(hào)、老品牌發(fā)揮引領(lǐng)作用，帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。要鼓勵(lì)本土米線企業(yè)到省外發(fā)展?！睆垜棙s說，云南米線要想壯大產(chǎn)業(yè)走出去，關(guān)鍵在人，云南米線產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在非常缺少敢于創(chuàng)業(yè)、敢于闖蕩的人才。

今年春節(jié)后，云南旅游市場(chǎng)態(tài)勢(shì)良好。張憲榮說，云南米線本來就是品牌，再融入其他元素，就能更好地延長旅游產(chǎn)業(yè)鏈。他建議在媒體、出入云南的重要交通工具上加大對(duì)過橋米線的宣傳力度，吸引更多游客品嘗云南過橋米線，促進(jìn)“米線+文化+旅游”新型產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

企業(yè)鏡頭

他家每天從富民運(yùn)送米線到省外

云南星橋食品有限公司旗下的德勝橋豆花米線已有39年歷史，配合省、市政府“進(jìn)京、入滬，下南洋”行動(dòng)，于2021年9月初正式進(jìn)駐上海，三鑫店和五角場(chǎng)店雙店齊開，進(jìn)展順利。董事長顧星認(rèn)為，云南米線企業(yè)要“走出去”，除了政策支持外，還要有品牌助力和成熟的產(chǎn)品體系支撐，要考慮產(chǎn)業(yè)鏈的整合，完善從門店到生產(chǎn)、配送等環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)鏈。

以星橋食品為例，其于2015年3月投入5000多萬元在富民建立后端工廠，自有的原料加工中心實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)、供、銷一條龍的全流程打造。搭載自有的配送體系，加上專業(yè)技術(shù)研發(fā)，將口味還原度高達(dá)90%以上的半干米線每天運(yùn)送到省外門店，保證云南米線在省外市場(chǎng)具備同樣的口感和品質(zhì)。

護(hù)國路上有這樣一家網(wǎng)紅米線店

位于昆明市中心護(hù)國路的云平風(fēng)味園是一家云南風(fēng)味小吃店，開店至今，幾經(jīng)搬遷，已有30多年歷史。雖然是一家不起眼的小吃店，但店內(nèi)的米線、小吃卻吸引了八方來客，是一家網(wǎng)紅店。

為何小吃店能形成品牌效應(yīng)。該店總經(jīng)理田珂嫚表示，10多年前，就有外地顧客告訴他們自己是打著“飛的”來店內(nèi)消費(fèi)的?！爱?dāng)時(shí)，我們的品牌營銷并不多，大多依靠客人口口相傳，才讓更多人知曉了這個(gè)品牌。但在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，品牌宣傳已經(jīng)從口口相傳變成了平臺(tái)相傳。在大眾點(diǎn)評(píng)上，從2020年起，我們店連續(xù)3年走上‘必吃榜’，在小紅書、美團(tuán)等平臺(tái)上，好評(píng)如潮。”田珂嫚說，云南米線要想把品牌做好、做亮，就一定要在一些有垂直度的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上保持較好的表現(xiàn)。

田珂嫚表示，要想擦亮品牌，品質(zhì)必須有保障。1985年，她和她大哥在鳳翥街開了第一家店，后來又開過幾家分店，但因?yàn)楣芾砹鞒躺嫌新┒?，無法保障品質(zhì)，這些分店都被關(guān)閉了。

邊吃米線邊賞滇劇 這家店有點(diǎn)不一般

云線樓位于寶善街，建于1928年，是一棟老建筑。去年，云線樓廚師長潘俊元參加中國烹飪協(xié)會(huì)組織的云南米線全國PK大賽，奪得金獎(jiǎng)。

云線樓是于2021年9月開業(yè)的一家新店，在云南米線品牌營銷中植入了戲曲元素：周五、周六、周日12:30至15:30，食客在品嘗傳統(tǒng)過橋米線的同時(shí)，還可欣賞京劇、滇劇、花燈，用餐體驗(yàn)與眾不同。

潘俊元介紹，一般顧客食用過橋米線也就10多分鐘，但在云線樓，不少人會(huì)停留40分鐘以上。一些顧客表示，云線樓的云南過橋米線最正宗。

“要想打響云南米線品牌，應(yīng)堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝?！迸丝≡f，例如云南對(duì)過橋米線湯的溫度進(jìn)行了量化，中心溫度不能低于70℃，還量化了雞、鴨、魚骨的配比及韭菜的長度等。

政策點(diǎn)擊

云南省出臺(tái)三年行動(dòng)計(jì)劃促進(jìn)米線產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)

為打造云南米線品牌，做大做強(qiáng)云南米線產(chǎn)業(yè)，充分發(fā)揮云南米線產(chǎn)業(yè)在保障民生、促進(jìn)就業(yè)和拉動(dòng)消費(fèi)等方面的作用，云南省商務(wù)廳等7部門日前聯(lián)合發(fā)布《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2023—2025年）》。其中提出，要加快完善支持政策體系和服務(wù)配套，促進(jìn)米線產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)，提升米線產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量效益、品牌知名度和核心競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)米線全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量融合發(fā)展，為助推云南高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

此外，云南還配套出臺(tái)了一些政策法規(guī)，如《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》，有力推動(dòng)云南米線走向全國。（張勇 楊茜）