餐飲連鎖是風(fēng)險(xiǎn)鏈也是責(zé)任鏈

為加強(qiáng)食品銷售連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，壓實(shí)總部、門店等食品安全主體責(zé)任，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局組織起草了《食品銷售連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》（下稱《規(guī)定》），重點(diǎn)明確了各級(jí)管理事權(quán)、風(fēng)險(xiǎn)防控要求及法律責(zé)任等。

食品銷售連鎖企業(yè)，聽起來(lái)有距離感，其實(shí)近在咫尺、滿街都是。小區(qū)附近的早餐、生鮮，地鐵口的鹵味、茶飲，商場(chǎng)里的品牌餐飲，都在此列。連鎖，意味著遍地開花、做大做強(qiáng)。然而近年來(lái)，不少連鎖品牌丑聞纏身、“塌房”不斷。比如，今年3·15期間，楊銘宇黃燜雞、華萊士等品牌被爆出食品安全問(wèn)題。隔夜剩菜、加熱再賣；雞肉發(fā)酸、“再洗兩遍”；有的茶飲店水果腐爛、標(biāo)簽不實(shí)，甚至蟑螂亂爬、老鼠亂竄……多年來(lái)，各類食安問(wèn)題觸目驚心，涉事商家致歉、閉店、整改，如此循環(huán)往復(fù)，看得人“審丑疲勞”。

問(wèn)題出在哪？不少癥結(jié)，都指向“連鎖”二字。近年來(lái)，食品銷售連鎖企業(yè)快速發(fā)展。有的堅(jiān)持直營(yíng)，有的主打加盟，有的兼而有之。不同模式，各有利弊，但共通的是很多企業(yè)重?cái)U(kuò)張、輕管理，熱衷跑馬圈地、瘋狂擴(kuò)張，嚴(yán)格的內(nèi)控機(jī)制卻跟不上。只管加盟不顧品控，只輸出形象不輸出“標(biāo)準(zhǔn)”，也因此隔三差五成為丑聞的主角，不得不面臨聲譽(yù)掃地等嚴(yán)重后果。

食品銷售連鎖企業(yè)是行業(yè)里的“大塊頭”，其門店分散、顧客眾多、輻射面廣、影響力大，也更容易出現(xiàn)系統(tǒng)性問(wèn)題、面臨不可控風(fēng)險(xiǎn)。專門針對(duì)這類企業(yè)制定管理規(guī)定，必要性不言而喻。細(xì)看《規(guī)定》——建立健全覆蓋從總部到門店的食品安全管理制度；制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》；建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制；總部不得通過(guò)簽訂合同、約定免責(zé)條款等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任……諸多內(nèi)容，相當(dāng)細(xì)致?？蓡?wèn)題在于，一些企業(yè)并非不知道“怎么做”，而是缺乏“必須做”的責(zé)任心、主動(dòng)性、緊迫感。

尤其當(dāng)下，“餐飲人”的日子不算好過(guò)，降本增效成了行業(yè)的一大關(guān)鍵詞。從媒體暗訪來(lái)看，個(gè)別品牌餐飲令人反胃的操作并非疏忽大意而是蓄意為之，并非偶發(fā)個(gè)例而是早已如此，并不只是后廚衛(wèi)生問(wèn)題，而是成了一種“盈利模式”。對(duì)于這類問(wèn)題，所謂的日管控、周排查、月調(diào)度怕是于事無(wú)補(bǔ)。說(shuō)到底，連鎖企業(yè)在內(nèi)控機(jī)制上，真做還是假做，嚴(yán)一尺還是松一寸，關(guān)鍵還得看自己、靠自覺(jué)。越是經(jīng)營(yíng)承壓，我們?cè)揭J(rèn)識(shí)到，所謂連鎖是所有門店共生共榮、緊緊綁定——這是一條責(zé)任鏈，也是風(fēng)險(xiǎn)鏈，而最大的風(fēng)險(xiǎn)，就是食品安全。至于降本增效，這是必要的，但無(wú)論如何不能在食材質(zhì)量上“節(jié)省”，不能在衛(wèi)生問(wèn)題上松動(dòng)，不能在規(guī)范管理上怠慢。一旦在安全上心存僥幸，那必然會(huì)動(dòng)搖“品牌”這一最寶貴的資產(chǎn)。（夏振彬）