餐飲企業(yè)發(fā)展 從規(guī)矩定方圓

中國食品安全報訊?（李濤?牛安春）無規(guī)矩，不成方圓。對于餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，“方圓”是發(fā)展，“規(guī)矩”是標(biāo)準(zhǔn)化。

“標(biāo)準(zhǔn)化”是現(xiàn)代餐飲企業(yè)必備的管理思路與手段。科學(xué)引入標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，是提升餐飲企業(yè)管理水平和運營能力、有效防范經(jīng)營風(fēng)險及食品安全風(fēng)險、提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的重要途徑。通過對餐飲經(jīng)營服務(wù)過程中原料采購、人員配置、產(chǎn)品質(zhì)量、就餐環(huán)境、監(jiān)督檢查等方面制定出嚴(yán)格規(guī)范的指標(biāo)性要求，有助于促進企業(yè)餐飲服務(wù)管理水平及供餐服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。

“標(biāo)準(zhǔn)化”是行業(yè)發(fā)展的大勢所趨。標(biāo)準(zhǔn)化管理所帶來的“保證菜品穩(wěn)定”“保障服務(wù)水準(zhǔn)”“維持高效運營”“合理降低成本”……不僅不是大型企業(yè)或連鎖企業(yè)的“專利”，反而是推動中小型餐飲企業(yè)有序轉(zhuǎn)型進而長期發(fā)展的助推劑。良好的食品安全保障、嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量把控、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)體驗、標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)化管理經(jīng)營，都將極大提升廣大消費者的信任度和滿意度，從而為市場口碑打下堅實基礎(chǔ)。

制度完善是餐飲企業(yè)及有關(guān)經(jīng)營服務(wù)單位標(biāo)準(zhǔn)化管理的第一步。2020年起，北京市市場監(jiān)管局便從餐飲單位布局入手，制定餐飲環(huán)節(jié)相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。截至目前，該局已制定了《餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所布局設(shè)置規(guī)范》《餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范》《餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范》《集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》6個地方標(biāo)準(zhǔn)，提出更為詳細、具體和流程化的操作規(guī)范，并附有各種場景的示意圖，從實踐角度給予餐飲服務(wù)單位由原理至方法論的具體指導(dǎo)方法，極具認知度與可操作性。

體系完善是餐飲企業(yè)及有關(guān)經(jīng)營服務(wù)單位標(biāo)準(zhǔn)化管理的重頭戲。對國內(nèi)的中小型餐飲企業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該從“頭”做起，在企業(yè)或店鋪開始營業(yè)前，就針對主要經(jīng)營類別制定適合的標(biāo)準(zhǔn)化營運規(guī)則，從產(chǎn)品質(zhì)量、操作規(guī)范和人員培訓(xùn)等多方面實行標(biāo)準(zhǔn)化營運，以此來保證餐廳高效運轉(zhuǎn)。比如完善餐飲單位管理制度，強化標(biāo)準(zhǔn)化餐飲管理理念和員工素質(zhì)培養(yǎng)，明確各崗位人員的職責(zé)和行為規(guī)范，營造標(biāo)準(zhǔn)化餐飲氛圍，調(diào)動廣大從業(yè)人員參與積極性，為標(biāo)準(zhǔn)化的深入推廣奠定基礎(chǔ)；建立完善的餐飲單位食品安全風(fēng)險防控機制，防患于未然，對食品原料采購、供應(yīng)商管理、原料驗收入庫出庫管理、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣等影響食品安全的關(guān)鍵因素，建立明確嚴(yán)格的管理辦法；對食品安全監(jiān)督檢查工作制定明確完善的標(biāo)準(zhǔn)和可操作手冊，確保食品安全得到有效防控；關(guān)注營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)化，優(yōu)化餐飲產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)制作和銷售服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，并完善客戶滿意度反饋機制等。