每年寒冬至 臘味飄香時

俗話常說“每年數(shù)九寒冬日，正是腌制臘味時?！泵磕暌蝗攵?，杭州很多人家的門前窗前都掛滿了腌制好的臘味，溢出的臘香，伴隨著寒風，吹進鼻腔更吹進人們的心里。

臘味作為中國人最喜愛的傳統(tǒng)美食之一，已有兩千多年的歷史。據(jù)悉，早期臘味的出現(xiàn)是先人為防止肉類變質，將肉類腌制、熏制、風干進行儲存，以此獲得更長的存儲時間。在社會不斷發(fā)展中，臘味也逐漸從“飽腹之品”變成了“上等美食”，成為“生活煙火”的一部分，成為不可缺少的新年美食。

臘味以臘肉、臘腸和臘魚為代表。根據(jù)地域的不同，臘味的口味也隨之改變，湘西地區(qū)多雨潮濕，以煙熏的方式將肉品熏干，熏制時間長，肉質緊致、透亮，呈現(xiàn)暗紅色，不柴也不干，煙熏味與臘味完美融合；川蜀地區(qū)善用辣椒、花椒等辛辣香料，使臘品在香的基礎上兼具了麻和辣兩種味道，味覺體驗豐富，備受歡迎；說起廣東的臘味，最為特別的是在制作方面，會加入酒和醬油進行腌制，因此在食用的時候，臘肉會帶著淡淡的酒香和醬油香氣，細品有淡淡的甜味，用來做煲仔飯是最經典的吃法。

而到了我們江浙一帶，講究原汁原味，臘味最為著名的當屬浙江的金華火腿，選用“兩頭烏”豬身上最好的后腿上鹽、洗曬、風干，獨特的自然地理環(huán)境使得成品色澤紅艷，咸香回甘，肥肉油而不膩。

浙江的臘味遠不止于此，杭州的醬鴨、臨安的咸肉、淳安的魚干、遂昌的臘肉，都是江浙人口耳相傳的臘中佳品，不管是切片將其入菜，或者是配上合適的干貨燉湯，或者是直接上鍋鮮蒸，都是舌尖上的美味。

臘味雖然下飯，但可不能貪吃。有專家表示，在臘味的制作過程中，可能會產生亞硝酸鹽、亞硝胺等致癌物質，如果長期食用或者食用過量，容易增加癌癥的發(fā)生風險。同時，臘制品在腌制的過程中會加入大量的鹽，長期或大量食用，鹽分攝入過多，易引起血壓升高或波動，引發(fā)心血管疾病，也會加重腎臟負擔，損害胃黏膜。所以，如果真的喜愛，建議適量食用，烹飪的時候采用先浸泡后烹煮的方式更利于健康。

如今市面上“花樣臘味”層出不窮，自己動手制作，反而能編織起長期的味覺記憶，大家不妨在家制作，給這個寒冬注入“美食靈魂”。（江曉微）