“老臘肉”煥青春 重慶城口臘肉產(chǎn)業(yè)再出發(fā)

“冬臘分腌，蓄以御寒?！闭f的是臘肉工藝和與之連接的鄉(xiāng)愁記憶。在重慶市城口縣，一塊老臘肉的含義不止如此。

作為廣大農(nóng)民增收致富的“金字招牌”，從養(yǎng)殖、加工、銷售到推廣，城口老臘肉形成了完整產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)著當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興、經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

享有盛譽(yù)的城口老臘肉如何更進(jìn)一步？在近日舉行的“城口老臘肉新發(fā)展鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)再升級”新聞發(fā)布會(huì)上，記者獲悉，當(dāng)前，城口正全力推動(dòng)城口老臘肉“再出發(fā)”，推動(dòng)“老產(chǎn)業(yè)”新發(fā)展、興鄉(xiāng)村。

“老臘肉”如何再煥青春，城口臘肉產(chǎn)業(yè)的未來前景如何，讓我們走進(jìn)城口，探尋臘肉的前世今生。

百年再出發(fā)

舌尖上的“非遺傳承”

在城口民間，臘肉有著自己的江湖地位。早些年，“哪家的臘肉的塊型越大、肥膘越厚，代表主人越勤勞、越有面子?！?/p>

城口人民世代承襲、不斷改良，隨著時(shí)代變遷，老式的大塊臘肉逐漸變小，產(chǎn)品類型逐日增多，衍生出香腸、血粑等系列臘制品，城口老臘肉產(chǎn)業(yè)也逐漸成了農(nóng)民增收主要渠道。

2007年，“城口老臘肉制作工藝”入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，注冊通過國家地理標(biāo)志集體商標(biāo)，品牌價(jià)值超過4億元。

趙孝春是“城口老臘肉制作工藝”第四代傳承人，如今這位81歲的老爺子是城口臘肉的一個(gè)“金字招牌”。趙孝春幼時(shí)便從祖上傳承了臘肉工藝，改革開放后，他又成為養(yǎng)豬大戶，常年制作臘肉。1988年，趙孝春創(chuàng)辦了以自己名字命名的“趙孝春野生食品開發(fā)有限公司”，這家民營企業(yè)從養(yǎng)豬開始，將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到了臘肉制品加工、銷售。

歷經(jīng)40余年，一個(gè)小作坊發(fā)展成了一個(gè)年產(chǎn)值2000多萬元的規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的公司。

老爺子的兒子趙友安是第五代傳承人。趙友安20多歲就跟隨父親學(xué)習(xí)老臘肉的制作技藝，提起這項(xiàng)技藝，他如數(shù)家珍：“一般熏制臘肉都是用柏樹丫枝對豬肉進(jìn)行煙熏，一兩天就熏完了；我們熏制臘肉卻是用木炭余溫來炕，至少要一個(gè)多月才能制作完成。”

目前，城口老臘肉榮獲了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品、國家富硒富鋅農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷俄羅斯及東南亞國家。

一頭連接著全國百萬噸份額的臘味市場，另外一頭連接著千家萬戶的增收致富，臘肉成為城口鄉(xiāng)村振興的舉旗性產(chǎn)業(yè)。

據(jù)測算，每生產(chǎn)銷售一噸城口老臘肉可帶動(dòng)10戶農(nóng)戶戶均增收3000元。目前，城口通過“企業(yè)+生產(chǎn)基地+村集體+農(nóng)戶”的生產(chǎn)組織方式，城口老臘肉年銷量達(dá)8000噸，年產(chǎn)值達(dá)8億元，每年帶動(dòng)1.5萬余農(nóng)戶戶均增收1萬元以上。

城口縣縣長董奕鋒在“城口老臘肉新發(fā)展鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)再升級”新聞發(fā)布會(huì)上表示，為進(jìn)一步提升生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和品牌影響，城口將在現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上，推動(dòng)城口老臘肉再出發(fā)，計(jì)劃用三至五年時(shí)間，生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到1.5萬噸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值20個(gè)億。

匠心守技藝

情懷中的“必備年貨”

城口臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開城口人的匠心技藝。

臘肉要好吃，制作工藝中有七大關(guān)鍵環(huán)節(jié)，選豬、喂養(yǎng)、宰殺、擇肉、腌制、晾干、烘炕，每一項(xiàng)都不容馬虎。

為了尋找最傳統(tǒng)的臘肉制造場景、了解城口臘肉工藝的奧妙之處，厚坪鄉(xiāng)龍盤村駐村第一書記張宇帶著華龍網(wǎng)-新重慶客戶端記者來到鄉(xiāng)里最近打造的老臘肉炕房。

走進(jìn)院落，夯土墻的房子裝飾著玉米、辣椒串，煙囪里冒出裊裊炊煙，更增添了一絲“鄉(xiāng)味”。房內(nèi)是一張木桌幾把長凳，旁邊地上有一個(gè)火塘，中間掛著鼎罐，上面是一個(gè)架子，烘著臘肉，香腸、豆腐、血耙之類。

“這就是我們還原的當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的臘肉制作炕房，游客可以在這個(gè)區(qū)域體驗(yàn)臘肉熏制的過程，喚醒鄉(xiāng)愁記憶?！睆堄罱榻B，屋后還配套了一個(gè)按照食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打造的生肉處理區(qū)，讓這個(gè)“非遺工坊”在回歸傳統(tǒng)工藝的同時(shí)能夠確保產(chǎn)品質(zhì)量。

何宜香夫婦是這家工坊的主人，看到記者一行到來，她拿出了自家臘肉自豪地展示，“你不要看外表黑黢黢的，但是切開都是晶瑩剔透的紅色，我們家頭喂了25年豬，做了25年的臘肉，這么多年大家的反饋都是好吃，不但沒有煙熏味，還帶著回甘?！?/p>

高端的食材只需要簡單的烹飪，何宜香說自家的臘肉就是如此，“丟在白水里面煮，勤快就放兩瓣大蒜、生姜，大家都會(huì)做，沒啥難度。”

為什么這么好吃？在何宜香看來是踏踏實(shí)實(shí)地做好每一個(gè)步驟?！柏i吃的是地里種的苞谷、紅苕、玉米，割的豬草里面還混有一些野生中草藥；臘肉是用青岡木低溫烘烤，沒有煙熏味，并且常年不下炕的?！?/p>

“以前我們不懂經(jīng)營，現(xiàn)在有了政府的引導(dǎo)和支招，我們銷路也打開了，現(xiàn)在還開了現(xiàn)代化的種豬場?！庇辛诵碌钠谂?，夫婦倆每天都忙得不亦樂乎。

張宇介紹，圍繞打造“老臘肉小鎮(zhèn)”的項(xiàng)目，厚坪鄉(xiāng)目前已建成非遺作坊4個(gè)，傳統(tǒng)炕房6個(gè)，致力讓厚坪成為城口老臘肉“最佳選擇”“最佳風(fēng)味”“最佳場景”鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

品牌煥青春

可溯源的“硒世珍品”

從一塊臘肉追溯到一頭生豬，城口臘肉正在一步步煥發(fā)新的活力。

在城口縣巴山物語農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，負(fù)責(zé)人謝華勤展示了土豬溯源系統(tǒng)?！跋M(fèi)者可以通過這個(gè)溯源系統(tǒng)看到生產(chǎn)臘肉的生豬的生長情況。”

華龍網(wǎng)-新重慶客戶端記者看到，在該土豬溯源系統(tǒng)上，顯示著厚坪鄉(xiāng)各個(gè)村的生豬養(yǎng)殖情況（包括生豬數(shù)量、合作社、家庭農(nóng)場、普通農(nóng)戶等數(shù)據(jù)），在生豬健康檔案板塊，有各個(gè)豬舍的實(shí)時(shí)在線視頻畫面，還能夠看到喂養(yǎng)天數(shù)、耳標(biāo)號、重量等信息。這是城口打造的溯源體系試點(diǎn)示范點(diǎn)。

城口縣委常委、縣工業(yè)園區(qū)黨工委書記張國進(jìn)在發(fā)布會(huì)上介紹，“我們建立溯源管理體系，從生豬養(yǎng)殖到屠宰分割，從產(chǎn)品加工到市場銷售，對城口老臘肉全產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤溯源，確保每一塊城口老臘肉都可溯源?！?/p>

城口老臘肉產(chǎn)品質(zhì)量好，不只是消費(fèi)者舌尖上的選擇，還有著更科學(xué)的依據(jù)。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、重慶市畜牧科學(xué)院、西南大學(xué)、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)以及中組部的科技特派團(tuán)專家，組成了城口老臘肉研究專家團(tuán)隊(duì)，對城口老臘肉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了歷時(shí)1年多的研究。

研究的結(jié)果可以概括為“兩無兩低”，“兩無”是指目前檢測的樣品當(dāng)中未檢出苯并芘和亞硝酸鹽，“兩低”是指低鹽和低過氧化值。

重慶市畜牧科學(xué)院副院長王啟貴認(rèn)為，城口老臘肉產(chǎn)品質(zhì)量好主要源于：生態(tài)環(huán)境好，為城口老臘肉的低溫發(fā)酵工藝提供了得天獨(dú)厚的自然條件；飼料原料好，土壤硒含量是全國平均水平的7倍；加工原料好，生豬飼養(yǎng)周期為10個(gè)月以上，肌間脂肪含量高；加工工藝好，采用低溫炕制，在天然的生態(tài)環(huán)境下，有益微生物自然發(fā)酵而成。

經(jīng)過獨(dú)特的香料腌制、青岡木炕制的洗禮，堅(jiān)守苛刻的溫度與時(shí)間的雙重考驗(yàn)，一道“傳統(tǒng)工藝、古法制作，高炕慢火、低溫發(fā)酵”的城口老臘肉才能呈現(xiàn)在人們面前。

城口人抱樸守拙、行穩(wěn)致遠(yuǎn)，將這份自然和歷史的饋贈(zèng)珍藏保留，如今他們懷抱初心再出發(fā)，城口臘肉踏上新的征程……（王鈺 湯莉）