三蘇祠位于四川省眉山市中心城區(qū)紗縠行南街，距成都80公里，是北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故居。明代洪武元年改宅為祠，祭祀三蘇。三蘇祠庭院一直是文人墨客和廣大民眾拜祭圣賢的聚集場所。如今，三蘇文化早已刻進了眉山人的現(xiàn)代生活之中。從蘇南小學朗朗的讀書聲，到東坡酒樓的人聲鼎沸；從詩詞到美食，眉山人都離不開“東坡”二字。東坡肘子、東坡魚早已成為眉山人記憶中的一部分，就連泡菜，眉山人也把它叫作“東坡泡菜”。

????從傳統(tǒng)的家庭制作小泡菜，逐漸成為了一個嶄新的泡菜文化產(chǎn)業(yè)——東坡泡菜。從2009年第一屆泡菜節(jié)-中國·四川泡菜國際論壇到第十一屆中國泡菜食品國際博覽會，眉山，正借助“泡博會”這一國際化平臺，助力東坡泡菜產(chǎn)業(yè)擴大“朋友圈”，用開放合作的態(tài)勢，實現(xiàn)泡菜產(chǎn)業(yè)的騰飛。

截至2018年，東坡區(qū)擁有泡菜企業(yè)60余家，泡菜原料加工量為176萬噸，產(chǎn)值達171.6億元。是名副其實的“中國泡菜之鄉(xiāng)”。據(jù)統(tǒng)計，東坡區(qū)泡菜原料基地已達33萬畝，共有12萬農(nóng)戶加入了泡菜產(chǎn)業(yè)鏈，泡菜經(jīng)濟惠及千家萬戶。截至2018年，東坡泡菜品牌的市場份額已占全國泡菜市場的三分之一，遠銷日本、韓國及歐美等100多個國家和地區(qū)，正逐步與韓國泡菜、德國泡菜形成世界泡菜“三足鼎立”之勢。

在眉山眾多的泡菜企業(yè)中，老壇子泡菜作為傳統(tǒng)東坡泡菜典型代表，2016年，老壇子泡菜制作技藝被眉山市人民政府審議通過，成為眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目；2018年，以老壇子泡菜制作技藝為代表的東坡泡菜制作技藝通過四川省人民政府認定，成為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目；2019年6月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部總農(nóng)藝師馬愛國等全國200多位國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護部門領(lǐng)導走進眉山市東坡區(qū)中國泡菜城四川老壇子食品有限公司，了解東坡泡菜的典型代表——老壇子泡菜。因此，眉山東坡的老壇子泡菜也成為了川字號美食中的金字招牌。

“不可能”變“可能”

小泡菜變成“大產(chǎn)業(yè)”

四川老壇子食品有限公司堅持傳承四川泡菜傳統(tǒng)技藝——老壇發(fā)酵，于2013年被授權(quán)使用國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志——四川泡菜，成為中國泡菜界的卓越代表。老壇子泡菜最大一個特點是采用了傳統(tǒng)老母水發(fā)酵，低鹽泡制。老壇子泡菜不含防腐劑，帶有活性乳酸菌。老壇子公司擁有用于原料發(fā)酵的噸壇3000多個，以及半自動手工泡菜生產(chǎn)線一條，自動化生產(chǎn)線一條，自動化調(diào)料生產(chǎn)線一條，年產(chǎn)泡菜2萬噸。

說到老壇子泡菜，就得說說老壇子泡菜的創(chuàng)始人，也是四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)東坡泡菜的唯一代表性傳承人——何艷平。

何艷平，作為四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人，經(jīng)過多年用心“耕耘”，他一手成立的四川老壇子食品有限公司已成為泡菜行業(yè)的翹楚。截至2018年，公司銷售額達到1.1億，帶動就業(yè)350人。

歷經(jīng)20多年的艱苦奮斗，何艷平用一個個強有力的決策，將公司面臨的許多“不可能”變成“可能”，將小泡菜做成“大產(chǎn)業(yè)”，讓泡菜走上世界餐飲的大舞臺。如今，何艷平依然在公司一線，帶領(lǐng) 著團隊人員，締造出一個個商業(yè)傳奇。

“調(diào)味品”變“泡菜”

老壇子公司正式起步

何艷平生于上個世紀70年代，1996年從眉山市農(nóng)業(yè)廣播學校畢業(yè)后北上到天津打工，開始接觸調(diào)味品行業(yè)。從一個具有專業(yè)知識的“廣播生”到從未涉及過的調(diào)味品行業(yè)做生產(chǎn)銷售，對于何艷平而言，本身就是一個巨大的挑戰(zhàn)。他要從零開始，對調(diào)味品進行全方位了解。

“剛開始什么都不懂，我還專門到處考察學習，邊摸索邊實踐，慢慢走上正軌?！焙纹G平說，4年時間的奮力打拼，他逐漸在川味調(diào)料配送上積累了一些經(jīng)驗和人脈，他決定獨自創(chuàng)業(yè)。2000年，他在天津成立了屬于自己的“四川名優(yōu)特產(chǎn)調(diào)味品經(jīng)營部”，從此開始走上了艱辛的創(chuàng)業(yè)之路。

萬事開頭難。企業(yè)創(chuàng)辦之初，何艷平也走過了一段異常艱辛之路。經(jīng)營部剛成立時，公司只有兩個人，他和李長明，兩個人既是采購員、推銷員，又是送貨員和搬運工。常常為了送一個單子，四處奔波。

“有時候一下子單子多了，人手又不夠，為了多送貨，每天早上5點出門，在自行車上裝上很多客戶訂購的貨，想要節(jié)約人力多送幾家店?！?何艷平回憶到，剛開始送貨時，他騎著自行車，一袋一袋，一件一件地把貨送到客戶手里，幾乎天津的大大小小的巷子他都去過，每天忙碌完已是深夜，“那段經(jīng)歷，我至今歷歷在目，無法忘懷?！?/p>

功夫不負有心人。隨著四川名優(yōu)調(diào)味品經(jīng)營部銷售業(yè)績的不斷增長，公司代理的廠家越來越多，漸漸何艷平有了自己龐大的客戶群和銷售網(wǎng)絡。當周圍經(jīng)銷商朋友開始紛紛想知道他的經(jīng)營部是怎么從市場中眾多商鋪中脫穎而出的時候，何艷平已經(jīng)在用產(chǎn)品的眼光與餐館老板、上游廠家打得火熱，在大家還在想找到爆款產(chǎn)品做穩(wěn)盈收時，何艷平已經(jīng)對上千個代理的SKU中發(fā)現(xiàn)了新的商機。憑借十多年的銷售經(jīng)驗，敏感的他在數(shù)千個產(chǎn)品中，發(fā)現(xiàn)四川泡菜調(diào)料的銷量占比越來越大，那是否可以在四川泡菜調(diào)料上做些文章呢？

“那段時間經(jīng)常一個人想事情，常常會想到家里母親做的泡菜。”何艷平說，作為一名外鄉(xiāng)人，心里一直想念著自己的家鄉(xiāng)，聯(lián)想到母親做的泡菜，時間久了，何艷平心中就萌發(fā)了回鄉(xiāng)開廠做泡菜的想法，既解決了銷售問題，還可以把家鄉(xiāng)好泡菜帶到全國各地。

在一次內(nèi)部會議中，何艷平開宗明義，將他這個大膽的想法公諸于眾：“我們?yōu)槭裁茨茉谔旖騾^(qū)域內(nèi)超越其它商鋪，并成為天津川調(diào)供應的排頭兵之一？因為大家都認可我們的服務和我們選擇的產(chǎn)品。通過十年的努力，我們已經(jīng)從零做到一個億，已經(jīng)形成了自己的渠道網(wǎng)絡，我們已經(jīng)可以很“安逸”地做生意了，我們有了和強者抗衡的能力。但是我們也看到了未來餐飲供應鏈的發(fā)展，做為經(jīng)銷商的我們，會不會成為中間環(huán)節(jié)而被取代呢？我們應該怎么做出預判和應對呢？在我們經(jīng)銷的上千個品牌的商品中，能不能有自己的商品？如果有了，就不怕被淘汰，甚至還能把自己的品牌做成中國品牌，甚至世界品牌。那我們做什么？我們是從四川走出來的，我們現(xiàn)在經(jīng)營的也是四川的泡菜、四川的調(diào)料。我們經(jīng)銷四川泡菜這么久，但我們清楚，這些泡菜中還沒有我們自己想要的品質(zhì)。我尋遍了四川的廠家，始終沒有找到。別人做不出來，我們就自己來做。這就是我們的機會，我們要做，就要做到第一。因為我們是四川人，四川泡菜我們家家都做。泡菜也是我們的根。”

說干就干，征得團隊的意見和支持后，何艷平立馬回到眉山，正好遇上眉山東坡區(qū)大力發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)，建成了東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)園，并鼓勵在外的眉山人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

眉山本來是蔬菜之鄉(xiāng)、泡菜之鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)的名氣早已在業(yè)界聞名。原料供應方便，又有政府背書。于是，2010年響應東坡區(qū)委、區(qū)政府號召，他決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，在眉山市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)東區(qū)成立四川老壇子食品有限公司，傳承家族老壇子泡菜制作技藝，發(fā)揚四川傳統(tǒng)泡菜文化。

“這是我的第二次創(chuàng)業(yè)，我深信家鄉(xiāng)的泡菜是最好的泡菜?！焙纹G平說，當年他便征地30畝，投入1200萬元，經(jīng)過二年多的基礎(chǔ)建設(shè)，公司在2013年正式投產(chǎn)。

銷售“遇冷”變廣受好評

堅守初心做好泡菜匠人

然而，從做泡菜的第一天起，市場就沒有因為何艷平有偉大的夢想和無比的自信而給他開綠燈，反而是冷酷地讓你所有的努力都石沉大海。

“對于泡菜這個市場，我從內(nèi)心是充滿信心的，對于現(xiàn)在選擇市場上泡菜產(chǎn)品的餐飲企業(yè)家們，我也是尊重的，即使市場的泡菜沒有想象中那么好，但是市場對泡菜產(chǎn)品的需求，依然超出了我的預期，這是因為餐飲企業(yè)都做出了巨大的貢獻?！焙纹G平胸有成竹，“作為后入行的老壇子，我希望能夠做出好的泡菜，填上市場的空白。當然，我是不甘心做的比別人差，所以老壇子只能做得更好。沒有品牌，那老壇子泡菜就拿天津做測試場，就先立足區(qū)域，讓區(qū)域先接受?！?/p>

剛開始的時候，老壇子是做得很艱難的。作為后來者，要從其它品牌中搶飯吃，除了質(zhì)量之外，更難的是價格?！案诋敃r泡菜企業(yè)李記、盈彬的后面，我們根本無法超越。”何艷平不服氣，但是，事實擺在那里，老壇子的成本拼不過他們。

怎么辦？面對如此困局，何艷平白天黑夜地在腦袋中思考。到底怎樣讓老壇子能持續(xù)運轉(zhuǎn)起來。幾個月后，終于有一天，通了！“一下子就想明白了，老壇子的根，老壇子的魂到底是什么。”

那一天之后，他再也沒有因為這個問題而停止不前。

李長明是何艷平公司的“元老”，從何艷平最初天津創(chuàng)業(yè)就一直跟隨奮斗，他很了解何艷平的性格，一旦何艷平?jīng)Q定的事情，就必須做到。做，好泡菜，做好，泡菜。這是何艷平建廠的初心，在公司生產(chǎn)期間，何艷平一頭扎到生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)上，他對產(chǎn)品要求非常嚴苛，他堅持要求公司泡菜的生產(chǎn)工藝，一定要使用家族老壇子傳統(tǒng)泡菜技藝，手工操作，陶壇泡制?！斑@樣一來，造成泡菜的出成率很低，成品泡菜的成本很高?！痹摴矩攧湛偙O(jiān)李長明說，記得當年，公司生產(chǎn)總值與市場上機械化速成泡菜產(chǎn)品相比，沒有價格優(yōu)勢。最終，導致年銷售額不到200萬，使公司陷入了創(chuàng)建以來的谷底。

即便公司銷售“遇冷”，大家也沒有放棄，始終相信好產(chǎn)品才有好未來，四川傳統(tǒng)泡菜中乳酸菌發(fā)酵帶來的獨特乳香口味一定能贏得顧客的認可。于是，何艷平帶著團隊人員將泡菜一袋一袋送給客戶試用，憑借他對產(chǎn)品的絕對信心，公司逐漸走出了銷售困境，老壇子品牌泡菜的市場也逐步被打開。

如果以一家食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展軌跡衡量，老壇子在最初幾年和太多創(chuàng)業(yè)企業(yè)一樣，沒有成績可言。不過，轉(zhuǎn)折點在2016年后出現(xiàn)。之前老壇子的財務狀況一直處在虧損狀態(tài)，但是從2016年的財務報告中出現(xiàn)盈利。這一年，何艷平家族老壇子泡菜制作技藝通過國家非遺評審，成為眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性技藝。

圍繞產(chǎn)品，何艷平找準老壇泡菜在四川泡菜中的定位、拋棄以往泡菜企業(yè)的粗加工，對泡菜進行精細化加工，提出泡菜生鮮化。

何艷平對食物完美主義的追求不計成本，這個成本并非僅僅是指老壇子每年20%以上占比的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)費，更是指用于采購的成本和內(nèi)耗的管理成本。

當初建廠，為了滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要，產(chǎn)量必須使用池子才能保證，但是池子泡菜這種工業(yè)化生產(chǎn)方式是沒有辦法做出壇子泡制的口感的。何艷平?jīng)Q定，就用壇子泡，找最大的壇子。那時整個中國最大的泡菜壇子也只有半人高，最多泡300斤菜。何艷平直接到了中國土陶之鄉(xiāng)，找到當?shù)刂谱魍撂諌姆沁z傳承企業(yè)。過去一問，人家問你想要多大的壇子？何艷平指著旁邊的大酒缸說能做這么大的嗎？這么大的泡菜壇要量產(chǎn)，這家企業(yè)確實沒做過。這么大的泡菜壇光是制泥坯，一個人一天就只能做一個。還需要晾干，進窯，燒制要半個月。也就是說，一個這樣的壇子，從做到出廠前后要20天。并且，質(zhì)量要求高，不能有沙眼，沙眼會透氣，影響泡菜品質(zhì)。更重要的是需要專門建一個燒制這么大泡菜壇的大窯子。這樣一來，制作成本一下子就上去了。

何艷平說，我現(xiàn)在要的量不大，但三年后，我可以給你要一萬個。最后，土陶廠和何艷平簽訂了合同，專門為老壇子建了一個燒窯。直到今天，已經(jīng)做了4000多個一人高，能泡2000斤泡菜的泡菜壇子。并且，還在接連不斷地送到老壇子工廠。土陶老板早就把建窯的成本賺了回去。

不僅如此，何艷平為了研發(fā)一道酸菜魚用的酸菜，親自去貴州尋找小葉青菜原料，并采購幾十噸回來，再花上幾個月的時間研發(fā)，天天研究，反復試驗泡制；為了酸菜魚湯的酸味口感，泡菜汁用量的研發(fā)和改進就歷時6個月；每年7、8、9三個月是辣椒收購的季節(jié)，老壇子連續(xù)9年，在這三個月派駐品控、研發(fā)、外檢和自己組成的團隊，長期駐扎在貴州原產(chǎn)地。對于好品質(zhì)、好品相的辣椒品種，要求第一時間搶到。這種對小小泡菜產(chǎn)品品質(zhì)控制的極致要求，也只有始終堅持初心的泡菜匠人做得到。

艱苦奮斗換來市場認可

老壇子公司用品質(zhì)樹品牌

何艷平花在品牌推廣上的費用很少，他說把產(chǎn)品做到極致，本身就是形象和影響力。產(chǎn)品好不好，不是你自己推廣的，而是消費者們的決定。我們的消費者通常都是從廚房走出來的餐飲老板，或者是經(jīng)營多年的餐飲老板，他們對味道的鑒賞力是非常專業(yè)的，也是非常挑剔的。老壇子產(chǎn)品的廣告語是：用老母水泡菜，做出川菜老味道。這個老味道是需要用產(chǎn)品來保證的，不是隨便寫上去的一句話。關(guān)于品牌或者說老壇子的根在哪里，何艷平的答案是產(chǎn)品。

何艷平認為：以產(chǎn)品為根本，可以形成一個圍繞著產(chǎn)品的“全新認識”。深挖了泡菜，做出超過市面上所有泡菜的品質(zhì)和口感，那么消費者對泡菜的認識就提高了，以后再談泡菜時，那泡菜就是老壇子。

在他看來，好產(chǎn)品，最基本標準就是產(chǎn)品質(zhì)量要好；其次才是營銷，才是品牌，最后才是文化。

在中國一點也不缺產(chǎn)品，但缺好產(chǎn)品。好產(chǎn)品不好做。第一就是要尊重產(chǎn)品，只有尊重了產(chǎn)品，才不會有山寨產(chǎn)品。換個方面來看，也正是因為不尊重產(chǎn)品，才不會想要去做品牌。而是不斷換品牌或者不斷換產(chǎn)品，不是這些老板們不想做好產(chǎn)品，做出品牌。而是好產(chǎn)品不好做，要堅持，甚至是堅守。好品牌也是。

在中國消失的那些大品牌中，很多都是重營銷，不重產(chǎn)品。相反，在中國餐飲業(yè)，很多老字號都是因為產(chǎn)品好，東西好吃，被一代一代的人傳播下來。比如四川的麻婆豆腐、夫妻肺片，還有眉山馬旺子。

“雖然很難，但事實證明我對產(chǎn)品的堅持是對的，大家的努力付出沒有白費?！焙纹G平回憶道，一路走來，他早已把員工當做家人看待，他們共同經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)的快樂，也走過了人生最苦階段，他們堅守初心，換來市場認可。而如今，與何艷平共同奮斗創(chuàng)業(yè)的家人們也早已從員工成為公司的管理者。

如今四川老壇子食品有限公司已經(jīng)成為東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)的佼佼者，但何艷平不敢有一絲懈怠。近年來，為了把老壇子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜產(chǎn)品，何艷平在公司組建了傳統(tǒng)泡菜聯(lián)合實驗室，依托傳統(tǒng)工藝通過現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)對泡菜工藝進行了全面提高和優(yōu)化，并在母水的培養(yǎng)和果蔬的精準發(fā)酵等方面取得了巨大的成功，使老壇子的泡菜無論口感、味道，還是保存都得到全面的提高。

活性乳酸菌泡菜是老壇子的獨家技藝，自推出以來，得到越來越多顧客的認可和喜愛，銷售額更是連年翻番。去年，公司銷售額達到 1.1億。對于何艷平而言，這不僅僅是數(shù)字那么簡單。其中有太多的心酸和苦楚，不被人所熟知。

凡事過去皆為序章?！叭松褪悄脕怼垓v’，這樣才能激勵你更好向前。”笑談過去，何艷平將‘折騰’的奮斗經(jīng)歷作為他人生的寶貴財富，它們將成為何艷平通往成功的“風向標”。未來如何發(fā)展，在何艷平心中早已布下“規(guī)劃圖”，他作為四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人，將終身傳承這項非遺技藝，將東坡泡菜推向世界，朝著世界餐飲大舞臺不斷邁步。