3尺灶臺(tái)助推4萬億餐飲市場離不開廚師群體付出

9月26日，中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年1-8月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)28795億元，同比增長9.4%。預(yù)計(jì)2019年，餐飲行業(yè)增速將維持在9%—10%左右，總體規(guī)模將達(dá)到4.6萬億。對(duì)于行業(yè)的發(fā)展，在中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢看來，穩(wěn)步健康發(fā)展的背后，離不開廚師及全行業(yè)從業(yè)人員的付出。

由中國烹飪協(xié)會(huì)與天津市商務(wù)局聯(lián)合主辦的第29屆中國廚師節(jié)于昨日在天津閉幕，在剛剛過去的這個(gè)廚師人的節(jié)日里，全國烹飪技能競賽總決賽、最美廚師、金廚獎(jiǎng)等活動(dòng)和榮譽(yù)相繼舉辦和揭曉。

姜俊賢對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，廚師是烹飪文化的傳承者、是匠心美食的締造者也是美食靈魂的賦予者。相關(guān)活動(dòng)的舉辦，就是要通過這種方式彰顯餐飲業(yè)工作者對(duì)弘揚(yáng)中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會(huì)地位，提高行業(yè)的影響力。

優(yōu)化競賽規(guī)則 助力餐飲升級(jí)

據(jù)媒體調(diào)查報(bào)告顯示，25-35歲的年輕消費(fèi)者具有較強(qiáng)消費(fèi)能力、較高消費(fèi)頻次，是餐飲消費(fèi)的主力軍。為消費(fèi)群體提供個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚感的餐飲服務(wù)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)品質(zhì)升級(jí)發(fā)展的重要手段。面對(duì)消費(fèi)市場變革，培養(yǎng)一批能夠符合行業(yè)發(fā)展的高素質(zhì)餐飲技能人才就顯得尤為重要。

9月25日，“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第八屆全國烹飪技能競賽最終結(jié)果在29屆廚師節(jié)上揭曉。五年一屆的全國烹飪技能競賽至今已經(jīng)舉辦了八屆，據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，本屆大賽自2018年9月開賽，歷時(shí)13個(gè)月，組織了30個(gè)分賽區(qū)，全國共7597名選手參賽。本屆大賽也就此成為中國餐飲業(yè)有史以來規(guī)格最高、參賽選手最多、賽區(qū)覆蓋面最廣、比賽項(xiàng)目最多的一次技能競賽，開創(chuàng)了全國烹飪技能競賽之最。

烹飪大賽的權(quán)威性不僅是參與人數(shù)多，更體現(xiàn)了專業(yè)性。據(jù)大賽組委會(huì)主任、中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆介紹，以第八屆全國烹飪技能競賽為契機(jī)，中烹?yún)f(xié)對(duì)行業(yè)技能競賽的理念與規(guī)則進(jìn)行了一系列改革，力爭與國際技能競賽制度接軌。比如，在成品菜肴的份數(shù)由傳統(tǒng)中餐的多人一份，改為國際比賽通用的單人一份等，這些改變都對(duì)參賽選手在比賽時(shí)提出了更高的要求。

有參賽選手代表對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，本屆大賽要求參賽選手在設(shè)計(jì)參賽作品時(shí)，其菜肴成本、制作工序、食品安全、呈現(xiàn)方式要符合餐廳實(shí)際運(yùn)行，同時(shí)其菜肴銷售價(jià)格、風(fēng)味特色、口味質(zhì)感要緊貼當(dāng)前消費(fèi)市場的實(shí)際需求，打破傳統(tǒng)技能競賽與市場需求脫軌的局面。對(duì)其個(gè)人而言，部分為參賽設(shè)計(jì)的作品，很快就可以作為其所在餐廳的銷售菜品與消費(fèi)者見面。

值得注意的是，對(duì)于本次大賽，中烹?yún)f(xié)修訂了《職業(yè)技能競賽注冊(cè)裁判員管理辦法》，從2018年9月至2019年3月，分四批培訓(xùn)了820余名全國餐飲職業(yè)技能烹飪服務(wù)裁判員，他們通過考試獲得注冊(cè)資格，700余名裁判員被派遣參加了個(gè)賽區(qū)的比賽裁判工作。

邊疆介紹稱，本屆大賽分賽區(qū)的比賽場地大多采取開放式設(shè)計(jì)，方便專業(yè)觀眾現(xiàn)場近距離觀看比賽過程，同時(shí)設(shè)置點(diǎn)評(píng)區(qū)，由賽事裁判團(tuán)對(duì)參賽選手的作品予以點(diǎn)評(píng)，豐富賽事交流、學(xué)習(xí)功能。

在他看來，通過賽事各地涌現(xiàn)出一批職業(yè)素養(yǎng)高、技能過硬、技藝全面，掌握食品安全知識(shí)和美學(xué)知識(shí)的在職人才，本屆大賽達(dá)到了以賽促學(xué)習(xí)、以賽促練技、以賽促工作、以賽促弘揚(yáng)、以賽促傳播的目的。

弘揚(yáng)敬業(yè)精神 提升廚師地位

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2017年底，限額以上餐飲行業(yè)的從業(yè)人數(shù)達(dá)到2232萬人，巨大的餐飲市場背后，餐飲行業(yè)的人才招聘需求不容小覷。

今年9月，58同城發(fā)布的《餐飲行業(yè)整體招聘及求職趨勢》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐飲企業(yè)同比增長46.18%。

在本屆廚師節(jié)期間，中華金廚獎(jiǎng)、最美廚師等獎(jiǎng)項(xiàng)相繼揭曉。姜俊賢對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，舉辦相關(guān)活動(dòng)，就是要彰顯餐飲業(yè)工作者對(duì)弘揚(yáng)中華飲食文化所起到的重要作用，提升烹飪廚師的社會(huì)地位，提高行業(yè)的影響力。

據(jù)悉，為展示廚師精神風(fēng)貌，樹立行業(yè)典范，中國烹飪協(xié)會(huì)于2006年開始，相繼開展“金廚獎(jiǎng)”、“最美廚師”以及“注冊(cè)中國烹飪大師”授勛儀式等相關(guān)活動(dòng)。今年共有20人分別獲得和入圍了“2019年度最美廚師”，404人獲得“2019年度金廚獎(jiǎng)”。

活動(dòng)現(xiàn)場，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者注意到，主辦方用了大篇幅時(shí)間逐一介紹了今年最美廚師的個(gè)人事跡。

白玉清來自新疆塔林鼎尚餐飲管理集團(tuán)，作為最美廚師代表，他對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，真正優(yōu)秀的廚師不該只在灶臺(tái)，更應(yīng)該結(jié)合自身所學(xué)所長，積極服務(wù)于社會(huì)。近年來獲得最美廚師稱號(hào)的同業(yè)者，無不是在擁有精湛烹飪技藝的基礎(chǔ)上，積極投身社會(huì)公益事業(yè)，扶危濟(jì)困，為行業(yè)樹立了標(biāo)桿和榜樣。

與其他擁有專業(yè)技能的行業(yè)略有不同，廚師行業(yè)更看重師徒與烹飪技藝的傳承。

有評(píng)論認(rèn)為，中國烹飪講究師承。師承是中國美食得以保留及演變至今的重要原因。盡管時(shí)代變遷，傳統(tǒng)美食依然執(zhí)著于方寸之間，保留著最“原始”的做法，也為后人留下了寶貴的飲食文化。西安吹糖人技藝的流傳離不開“師承”，川菜的流行離不開“師承”，北京烤鴨的沿襲離不開“師承”，在中國，每一位廚師背后都有一位“師傅”的存在。

為傳承中國烹飪大師精湛技藝，倡導(dǎo)師徒傳承、尊師重道的正能量，發(fā)揚(yáng)中國烹飪“工匠精神”，中國烹飪協(xié)會(huì)于2017年首次設(shè)立中國烹飪大師名人堂。

姜俊賢介紹稱，中國烹飪大師名人堂建設(shè)初期僅設(shè)尊師、弟子兩個(gè)層級(jí)，后根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展及相關(guān)技術(shù)人才的需求，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)活躍在全國餐飲業(yè)一線的一大批資深級(jí)注冊(cè)中國烹飪大師，他們年齡一般在五六十歲，在各省（自治區(qū)、直轄市）具有一定代表性和領(lǐng)軍能力。因此，從第28屆廚師節(jié)起中國烹飪協(xié)會(huì)在中國烹飪大師名人堂尊師與弟子兩個(gè)級(jí)別中間，設(shè)立導(dǎo)師這一級(jí)別，將他們納入導(dǎo)師的范圍，使師徒傳承體系更加完善。

“中國烹飪大師名人堂師徒傳承活動(dòng)的舉辦，旨在提倡發(fā)揚(yáng)工匠精神，在全行業(yè)大力弘揚(yáng)尊師、愛崗、敬業(yè)精神。”姜俊賢表示，接下來，中國烹飪協(xié)會(huì)將進(jìn)一步推動(dòng)中國餐飲業(yè)師徒傳承工作，如編撰好中國烹飪大師名人堂師徒傳承族譜、建立全國餐飲業(yè)電子數(shù)據(jù)檔案庫，繼續(xù)舉行中國烹飪大師名人堂師徒傳承盛典全國行，使名人堂工作成為弘揚(yáng)行業(yè)正能量、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的精神高地。（韓肖）