最近，菜市場里“代炒”的服務在上海、深圳等地火了起來，有關“菜市場配套服務”的話題再次吸引了大家的關注。其實，近年來北京不少菜市場在硬件設施改造升級的同時，服務水平也在不斷提升，像殺魚、切菜、剝粒等服務在不少便民菜市場、早市都能看到，和過去相比真是有了不小的變化。記者探訪多家菜市場發(fā)現(xiàn)，面對顧客多元化的需求，菜市場也在不斷增添更多精細化的服務，讓顧客可以有更多的選擇。

菜場服務越來越貼心

如今，在北京不少菜市場里，攤主都能提供細致的服務，比如把排骨剁成段兒，把肉切成肉絲或肉丁，為鱔魚、雞腿等剔骨……這些服務算是比較普遍的。

周六早上，位于龍?zhí)堵返凝執(zhí)对缡姓亲顭狒[的時候。一走進南門，不少大爺大媽正在排隊買魚。只見女攤主利落地給魚刮鱗，去除內臟、魚鰭，簡單清洗后裝袋……不到兩分鐘，顧客就能拿到一條既新鮮又干凈的魚?！拔医洺磉@兒買魚，處理得很干凈，不用沾一手腥，回家就能下鍋，方便極了?！笔忻駝⑴繚M意地說。在北京的很多菜市場，殺魚一直都是“基本操作”，而片魚片、剁魚泥等加工服務如今也很常見，為顧客掃除了處理食材的各種麻煩。

在龍?zhí)对缡卸拥氖卟舜髲d，記者在一家攤位前拿起兩根玉米，懷著忐忑的心情問店主能否給切成段，沒想到店主二話不說就答應了。只見她拿起一旁切南瓜的大砍刀，麻利地擦拭干凈，把玉米切成了幾截，放進干凈的袋子中遞給了記者，沒有收取任何額外的費用。

攤主的這一反應給了記者信心。在另一家蔬菜攤位，記者詢問買萵筍能否幫忙削皮，攤主同樣欣然答應?！捌鋵嵪衲岢鲞@樣要求的顧客很少，但我們都備著工具，萬一有客人需要呢。還有一些眼熟的老主顧，不用人家問，我們也會按照習慣給人家簡單處理一下?！辟u萵筍的攤主姓錢，從安徽來北京20多年了，他感嘆說，“前幾年，北京的菜市場里幾乎沒人想著給顧客削皮切菜什么的，這些年幾乎每個攤位都能提供這樣的服務。”正說著，旁邊一家專賣菌菇類食材的攤位上，女攤主拿起小刀，幫顧客把牛肝菌根部的硬泥塊剜了下來，并叮囑顧客一定要炒熟煮透再吃。

周六下午，在通州濱河中路的大運河便民服務中心，一位水果攤主正在為顧客處理菠蘿。只見他把新鮮的菠蘿切頭去尾，再順著紋路切成小長條。不出片刻，菠蘿就已切好遞到了顧客手中，只額外收了包裝盒的錢。“比在水果店里買果切、果盤劃算多了！”顧客點贊道。除了菠蘿，西瓜、椰子等水果在這里都能由攤主幫忙處理，令顧客買到實惠的同時也買到了方便。

“保姆式服務”并非都認同

外地一些菜市場的細致服務，通過短視頻傳播后讓顧客“大開眼界”。除了各地攤主的服務意識不同之外，顧客的不同生活習慣和思維模式也是造成這種差異的原因。

提前包好的餃子，放在帶格子的塑料盒中防止粘連；大蝦仁挑凈了蝦線，剝皮后放在碗里，買回家就能下鍋……這是記者在東城區(qū)大佛寺東街的兆軍盛菜市場里看到的場景。在市場里的蔬菜售賣區(qū)，幾乎每個攤位上都有處理過的蔬菜：剝好皮的茭白，切好根部的莧菜，剝成粒的各種豆類和蒜粒，南瓜、冬瓜都提前切成了大小不一的“圓盤”，方便不同需求的顧客選購。

記者一一逛過各個攤位，發(fā)現(xiàn)除了蒜粒比未剝開的大蒜每斤貴2元之外，其余處理過的菜，價格與原來相差無幾。

在一家蔬菜攤位前，攤主陳先生正忙著將洗凈的小白菜捆成捆售賣?！罢婷ζ饋?，尤其是早上人多的時候，為每個顧客都削皮切段的，也吃不消。所以我們都是提前預備好，有需要的，直接買剝好的?！毕耜愊壬粯樱簧贁傊鞫純A向于提前把顧客可能需要的凈菜備好，以節(jié)省時間。“像這碗豌豆，是我早上來的時候現(xiàn)剝的，雖然早起了點兒時間，但是賣得更好了，因為它比那種冷凍的豌豆新鮮?！标愊壬f。

在充滿了“國際范兒”的朝陽區(qū)三源里菜市場，同樣提供食材加工服務。市場內100多個攤位分布在通道兩側，各色水果、蔬菜、肉類、海鮮琳瑯滿目，好不熱鬧。在海鮮售賣區(qū)，記者嘗試著問攤主，得知各式各樣的魚類都可以代為切片，鮑魚也可以幫忙免費去殼切片。蔬菜區(qū)多是凈菜，明碼標價，收拾得整整齊齊，“強迫癥”來了都要直呼“舒適”。

位于豐臺區(qū)地鐵大紅門站附近的“鑫江南便民服務中心”，因為帶有地道的溫州特色而出名，菜市場里不僅有北方難得一見的菱角、盤菜，切絲切片等服務也一應俱全。在不少攤位上，小土豆已經削好皮放進水里，豌豆、毛豆、板栗等也都分類剝好供顧客挑選。

“這個菱角，嫩得嘞！您嘗嘗！”靠近門口的一位蔬菜攤主姓王，說話帶有南方口音，來北京已經20多年了。他表示各地菜市場確實存在服務上的差異，但沒有那么夸張?！安耸袌鰩兔癫恕⑶衅?，更多的還是要考慮時間成本。所以有很多菜市場都是提前把菜剝好，畢竟高峰期不可能一個個地幫顧客弄，那生意還做不做了?！辈贿^，王先生說自己確實感覺到，北京的大爺大媽更喜歡親力親為，在菜市場挑挑揀揀，選出自己喜歡的菜，然后買回家自己處理，不是他們不想省事，而是覺得自己弄著更放心。“記得一開始來北京的菜市場，我也是主動給人切塊、削皮什么的，但好多人說不用，說他們不愿意麻煩別人，讓我挺意外的?！蓖跸壬貞浀馈?/p>

對于菜市場幫忙擇菜、切菜等“保姆式服務”，不少市民也有不同的看法。在龍?zhí)对缡?，記者買萵筍時，就有一位女士對削皮的操作表示不認同?！叭n筍削好后拿回家，我還得再削一層，因為外面那層已經氧化了。攤主可以幫忙擇菜，我也可以買沒處理過的，我覺得還是讓我自己選擇好，不用刻意去追求你說的南方菜市場那種服務?！边@位女士說。

“代炒菜”會成為新的潮流嗎？

隨著城市發(fā)展和消費升級，北京不少菜市場經歷了全面轉型和提升。從過去比拼菜品質量、價格，到比拼硬件設施，再到如今比拼服務意識，菜市場也迎來了從量到質的變化。

東三環(huán)外的農光里市場，引入了智慧農貿系統(tǒng)，配備有智慧電子秤、電子屏、視頻監(jiān)控等齊全的現(xiàn)代化設備設施，一站式解決稱重、移動支付、產品溯源、價格監(jiān)控等環(huán)節(jié)，讓產品顏值、品質雙提升。

兆軍盛菜市場前前后后經歷了多輪改造提升，從過去破舊的鐵皮廠房，逐步升級為現(xiàn)在寬敞、干凈、舒心、實惠的便民菜市場，市場里各類新式標語令人忍俊不禁，拉近了菜市場與市民的距離。“兆軍盛菜市場有了空調以后冬暖夏涼，空氣清新，地面也干凈，和我們記憶中小時候的菜市場已經截然不同了，我和朋友們都更愛逛了?！笔忻駨埮空f。

說起服務意識，龍?zhí)对缡械臄傊麇X先生表示，他明顯感覺這些年逛菜市場的年輕人越來越多，他們大多數(shù)時候買的菜數(shù)量不多，對于蔬菜該如何處理也不如老人熟悉，所以能幫忙處理蔬菜生鮮的攤位，更受年輕人青睞。

記者在現(xiàn)場看到，確實如錢先生所說，放眼周六的龍?zhí)对缡?，在大爺大媽的隊伍中，也不乏年輕人穿行其間?！耙恢焙芎ε绿幚砩剿帲髌r那個汁液沾得到處都是，一不小心還會過敏手癢。沒想到那天來龍?zhí)对缡匈I山藥，阿姨直接問我要不要削皮，幾下就幫我處理好了，從此我就成了這里的?？??！蹦贻p顧客小黃說。

正如不少菜市場老板感受到的那樣，年輕群體正在成為消費主力軍，他們與老一輩有著不同的生活方式和消費觀念，側面推動了菜市場服務的精細化升級，各地菜市場的服務差距也在慢慢縮小。中國食品產業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，菜市場精細化服務升級背后，是競爭的加劇、年輕顧客的需求、客戶粘性的增強等多種因素在共同作用，是消費端不斷倒逼產業(yè)端創(chuàng)新升級、迭代加速的結果。“以目前的生活節(jié)奏來說，最近興起的‘代炒菜’服務，未來一定是剛需。將來，整個菜市場行業(yè)也會向規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、服務化去發(fā)展?！保◤堁?/p>