有一種“老口味”雖然早已沉淀在歲月的長(zhǎng)河，卻仍然縈繞在很多人記憶的舌尖。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站經(jīng)過(guò)17年的努力，陸續(xù)讓十余種老口味蔬菜重新回到百姓的餐桌。在瓜果蔬菜新品不斷涌現(xiàn)的今天，面對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康理念下的多元需求，“老口味”重回新時(shí)代——

這些年，市面上刮起一陣口味懷舊風(fēng)：零食鋪里擺上童年的滋味，餐廳推出“兒時(shí)的味道”，一些地方的特產(chǎn)打上“古法制作”“傳統(tǒng)手藝”等標(biāo)簽……在飲食選擇愈發(fā)多樣的今天，“老口味”卻成了一些人心中難以忘懷的味道。自2009年起，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“推廣站”）發(fā)揮科技優(yōu)勢(shì)，陸續(xù)恢復(fù)種植了核桃紋白菜、花葉心里美蘿卜等十余種老北京人記憶中的老口味蔬菜。如今，老口味蔬菜的成功“復(fù)活”，能否找回記憶中那熟悉的味道？離開(kāi)特定時(shí)代背景的“老口味”在當(dāng)下市場(chǎng)能走多遠(yuǎn)？又該如何應(yīng)對(duì)新時(shí)代的挑戰(zhàn)？

找回北京蔬菜“老口味”

說(shuō)起老口味蔬菜的回歸，73歲的推廣站名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華打開(kāi)了話匣子。他告訴記者，自己雖然退休多年，但時(shí)不時(shí)就要到種植示范點(diǎn)去看看，四年前還出版了一本關(guān)于老口味蔬菜高品質(zhì)栽培技術(shù)的書(shū)。

找回“老口味”的念頭始于2007年。那時(shí)，隨著生活水平提高，人們開(kāi)始關(guān)注食物的口味和營(yíng)養(yǎng)。“好多北京人搶著買(mǎi)天津的沙窩蘿卜，高檔禮盒還得提前訂。受到啟發(fā)，我們開(kāi)始調(diào)研，看看哪些特色蔬菜適合在北京種，最后挑中了花葉心里美蘿卜、核桃紋白菜、鞭桿紅胡蘿卜等幾個(gè)老品種?！辈苋A說(shuō)。

老口味蔬菜曾是北京市民餐桌上的常見(jiàn)食材，但因產(chǎn)量低、不抗病，逐漸被產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)的雜交蔬菜替代，那種濃郁的口感也成了老北京人難忘的舌尖記憶。曹華回憶道：“就拿核桃紋白菜來(lái)說(shuō)，葉片大，菜幫子薄，開(kāi)鍋就爛，回味甘甜，煮一鍋熱乎乎的燉菜，特別下飯！”

恢復(fù)種植老口味蔬菜的第一步是找回老種子，但這并不容易，許多老品種已淡出市場(chǎng)三十多年。曹華和同事們輾轉(zhuǎn)北京市農(nóng)林科學(xué)院種質(zhì)資源庫(kù)、北京市種子管理站，最終從老農(nóng)技員手中收集到足夠數(shù)量的老種子。經(jīng)過(guò)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家的去雜、提純和繁育，老種子才具備了成片種植的條件。

珍貴的老種子找回后，團(tuán)隊(duì)迅速改良栽培技術(shù)。老品種抵抗力差，就合理澆水，做好土壤消毒和輪作倒茬；菜苗愛(ài)招蟲(chóng)，就用黑光燈、糖醋盆，并種植除蟲(chóng)菊，引入天敵；有些蔬菜不適應(yīng)新環(huán)境，技術(shù)人員就調(diào)整種植和采收時(shí)間。比如現(xiàn)在平均溫度升高了，花葉心里美蘿卜的播種期就從8月初推遲到8月中旬。借助新技術(shù)，老口味蔬菜不僅被成功“復(fù)活”，還變得更營(yíng)養(yǎng)、更健康。

在科技人員的精心呵護(hù)下，17年間，十余種老口味蔬菜回歸北京市場(chǎng)，在京郊8個(gè)核心示范基地推廣種植，種植面積達(dá)950畝。推廣站還針對(duì)這些品種開(kāi)展技術(shù)研究，形成了集約化育苗、水肥精準(zhǔn)調(diào)控等9套高品質(zhì)栽培技術(shù)。

“我們終于找回了記憶中的味道。”曹華回憶起早年一次打出租車(chē)的經(jīng)歷，“那是一位家住東四五條的師傅，他說(shuō)再也吃不到小時(shí)候那種酸甜可口、沙瓤多汁的西紅柿了?！碑?dāng)時(shí)，老口味蔬菜回歸初見(jiàn)起色，京郊的基地已開(kāi)始種植，曹華便把基地推薦給了師傅，不久后就收到回復(fù)：“果然沒(méi)錯(cuò)，就是這個(gè)味兒！”

“老口味”面臨市場(chǎng)“新定位”

今年是北京市恢復(fù)種植老口味蔬菜的第17年。記者從推廣站了解到，這項(xiàng)工作正逐步走向體系化、標(biāo)準(zhǔn)化，在穩(wěn)步推進(jìn)示范種植的基礎(chǔ)上，還將通過(guò)加強(qiáng)包裝、打造品牌等方式，讓更多市民品嘗到地道的“老北京味道”。

如今，很多新品種蔬菜在產(chǎn)量、口感上都表現(xiàn)不俗，為什么還要重拾那些年頭久遠(yuǎn)的“老口味”？在新的市場(chǎng)環(huán)境下，“老口味”又該如何定位？

這些問(wèn)題的答案，并不止于“情懷”。曹華說(shuō)，雖然“老口味”承載著老一代人的味覺(jué)記憶，但不少年輕人其實(shí)從未真正嘗過(guò)，而口味本就因人而異，也會(huì)隨時(shí)間和地域而變?！拔抑幌霝楸本┒嘣南M(fèi)市場(chǎng)提供更多好吃的選擇。老口味蔬菜雖然小眾，卻有獨(dú)特的品質(zhì)和鄉(xiāng)土氣息，只要有人喜歡，就值得被保留?！辈苋A告訴記者。

地道的“老口味”重回餐桌，也是文化的回歸與傳承?！澳咸鸨毕?，東辣西酸”，人們的口味選擇既體現(xiàn)著一方水土，也反映著一方文化。比如清甜爽口的心里美蘿卜，在美食雕刻師手中竟能變成一朵惟妙惟肖的月季花，色、香、味之外，更增添了些許精致與韻味，展現(xiàn)了北京飲食文化的講究與傳神。

盡管北京的老口味蔬菜種植已持續(xù)多年，但在推廣中仍面臨一些挑戰(zhàn)?！爸饕强共⌒圆?、產(chǎn)量低，管護(hù)成本高，種植要求細(xì)。”推廣站蔬菜科技術(shù)人員胡曉艷表示，“這些品種需要精耕細(xì)作，在相同的土地和氣候條件下，種植戶(hù)往往更傾向于選擇口感好、產(chǎn)量高的新品種?！?/p>

另外，老口味蔬菜在育種、種植、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的投入較多，導(dǎo)致其售價(jià)普遍高于普通蔬菜，這難免讓部分消費(fèi)者望而卻步?！拔覀冇袝r(shí)也希望大家能理解——這些蔬菜‘貴有貴的道理’?！焙鷷云G說(shuō)。

位于北京市順義區(qū)的食為先生態(tài)農(nóng)業(yè)園，是較早規(guī)模化種植老口味蔬菜的示范園區(qū)之一。在園區(qū)120畝的種植用地中，約10畝用于老口味蔬菜栽培。園區(qū)負(fù)責(zé)人鄔春芳介紹，這些蔬菜主要通過(guò)會(huì)員宅配和線下采摘銷(xiāo)售，價(jià)格大約每斤20元，主要面向注重飲食健康和品質(zhì)生活的家庭消費(fèi)者。

如何讓高價(jià)老口味蔬菜贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)同？鄔春芳認(rèn)為，關(guān)鍵在于講好“為什么貴”和“為什么值得”的故事。“一個(gè)辦法是加大科普，讓市民了解它的種植過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！编w春芳說(shuō)，園區(qū)推行開(kāi)放式觀光體驗(yàn)，市民可以走進(jìn)田間地頭親自采摘，更直觀地感受現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的綠色與高效，從而激發(fā)消費(fèi)興趣。

另一方面，還可以通過(guò)科技賦能，對(duì)老品種進(jìn)行適度的改良升級(jí)。鄔春芳興致勃勃地向記者介紹了去年試種的老品種“升級(jí)款”——核桃紋橘紅心白菜：“它在保留老口味的基礎(chǔ)上，生育期比傳統(tǒng)品種縮短了近20天，能避開(kāi)高溫多雨的時(shí)段種植，而且個(gè)頭小巧，包裝和配送都方便，市場(chǎng)反響很不錯(cuò)！”

人們始終追尋的是“好口味”

在今年春季的青菜市場(chǎng)上，突然殺出一匹“黑馬”——板藍(lán)根青菜，并進(jìn)入盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜和小象超市等平臺(tái)，成為市場(chǎng)上的“新口味”，價(jià)格不低，卻很受歡迎。這是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家油菜工程技術(shù)中心歷時(shí)十余年研發(fā)培育出來(lái)的新品種。

其實(shí)，今天的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，有太多的瓜果蔬菜新品種可供消費(fèi)者選擇，僅西紅柿家族就品種繁多，五顏六色，既可烹飪，亦可鮮食，這些“新口味”都是多年來(lái)新品種引進(jìn)和創(chuàng)新育種結(jié)出的碩果。即便是如今成功“復(fù)活”的北京老口味蔬菜，從種子篩選到種植管理，各個(gè)環(huán)節(jié)也都融入了更多的新科技元素。

在胡曉艷看來(lái)，種植老口味蔬菜不僅是情懷，還是對(duì)本地優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源的保護(hù)。不過(guò)，近年來(lái)像草莓柿子、冰淇淋蘿卜、水果黃瓜、羽衣甘藍(lán)等新口味蔬菜，也憑借獨(dú)特的口感和高顏值，吸引了越來(lái)越多年輕消費(fèi)者的關(guān)注。她表示，推廣站在保護(hù)老品種的同時(shí)，也在加緊引進(jìn)和推廣這些口感型、特色功能型蔬菜新品種。

走進(jìn)北京銀黃綠色農(nóng)業(yè)生態(tài)園的番茄大棚，一串串色澤鮮亮、圓潤(rùn)飽滿(mǎn)的西紅柿掛在枝頭，園區(qū)技術(shù)負(fù)責(zé)人苑華摘下一顆，輕輕一咬，滿(mǎn)口酸甜。“這是推廣站推薦種植的‘京采8號(hào)’，適合生吃，口感棒極了！”苑華介紹，“水果番茄的畝產(chǎn)只有傳統(tǒng)番茄的一半，但價(jià)格卻能賣(mài)到后者的10倍以上。我們園區(qū)有70個(gè)大棚，超過(guò)一半種的是‘京采8號(hào)’，但還是供不應(yīng)求?！?/p>

為了種出好吃的番茄，園區(qū)引入了一整套現(xiàn)代化設(shè)施和管理系統(tǒng)，采用基質(zhì)化栽培、水肥一體化、溫室調(diào)控、病蟲(chóng)害綜合防控等技術(shù)，既確保了番茄品質(zhì)可控，也解放了人力?！耙粋€(gè)工人管4個(gè)大棚都沒(méi)問(wèn)題！”苑華笑著說(shuō)。

據(jù)推廣站介紹，目前北京種植的番茄和黃瓜中，水果型品種已經(jīng)占到五分之一。去年，水果蘿卜的種植面積達(dá)到6000畝。“今年我們將加大力度，引進(jìn)口感型鮮食蔬菜等優(yōu)質(zhì)品種，在典型園區(qū)示范種植，提供全程技術(shù)指導(dǎo)，持續(xù)豐富北京市民‘菜籃子’的口味層次。”推廣站蔬菜科副科長(zhǎng)李蔚說(shuō)。

“老口味”“新口味”，其實(shí)都是“好口味”。無(wú)論是承載舊情懷的“老口味”，還是引領(lǐng)新風(fēng)尚的“新口味”，歲月輪轉(zhuǎn)間，人們對(duì)“好口味”的追尋始終未變，這也是曹華和無(wú)數(shù)農(nóng)業(yè)科技工作者不懈奮斗的動(dòng)力。曹華感慨：“飲食潮流總會(huì)隨著時(shí)代變化，唯有在創(chuàng)新中不斷發(fā)展，我們的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)才能更加豐富，真正守住市民‘舌尖上的幸?！??！保ㄍ跽椋?/p>