中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者彭東海）近日，美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布了2024年“必吃榜”，除公布了各地的上榜餐飲商家外，一個(gè)反映出餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的數(shù)據(jù)引起了餐飲人的關(guān)注：在上榜的餐廳中，包括正餐和小食快餐在內(nèi)，70%的商戶人均客單價(jià)不過百，而且從上榜店鋪的均價(jià)來看，今年低于去年。幾乎同時(shí)，“和府聽勸降價(jià)”“有機(jī)食材，放心不貴”也成為大眾點(diǎn)評(píng)上的熱門詞條。從今年6月18日開始，和府主流產(chǎn)品價(jià)格帶基本降至16元-29元之間，但是依舊保留了兩款高端產(chǎn)品，巨無霸牛三寶和蟹黃面。據(jù)了解，新菜單上線后，營(yíng)收增加了約35%。

這些客單價(jià)、均價(jià)數(shù)字是否就代表餐飲消費(fèi)降級(jí)了？其實(shí)不然。從整體數(shù)據(jù)來看，餐飲消費(fèi)的大盤仍在增長(zhǎng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局今年1月發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比增長(zhǎng)20.4%。6月最新的數(shù)據(jù)則顯示，2024年1-5月，全國(guó)餐飲收入21634億元，同比上升8.4%。在業(yè)內(nèi)人士看來，這其實(shí)反映出的是用戶在餐飲消費(fèi)上注重追求性價(jià)比的趨勢(shì)，以及餐飲商家正在回歸食品安全、質(zhì)價(jià)比的本質(zhì)。

和府撈面?zhèn)冊(cè)诩w向右轉(zhuǎn)型。最近和府撈面市場(chǎng)動(dòng)作力度很大：號(hào)稱降價(jià)32%；用有機(jī)、綠色認(rèn)證食材，打造健康綠色品牌理念；上新菜單直接請(qǐng)12萬人吃面等。其背后的原因，是和府這類過去高端品牌面臨轉(zhuǎn)型壓力和挑戰(zhàn)。

過往和府撈面最主要的標(biāo)簽，是書房里的一碗面和貴，被部分網(wǎng)友戲稱為“面條刺客”。據(jù)內(nèi)部消息，其團(tuán)隊(duì)一直在規(guī)劃和府撈面的重塑，組織提效、模式調(diào)整、產(chǎn)品升級(jí)、價(jià)格下探，在價(jià)格大幅度下調(diào)的同時(shí)，不想破壞和府的高品質(zhì)品牌資產(chǎn)，替換了部分的產(chǎn)品食材，用更好的有機(jī)、綠色認(rèn)證食材，來延續(xù)過去高品質(zhì)的品牌印記。

在新的市場(chǎng)環(huán)境下如何定義新的和府撈面，很顯然，和府撈面在高品質(zhì)和超性價(jià)比中小心平衡，如走鋼絲，想摘掉“面條刺客”標(biāo)簽。

更多綠色有機(jī)食材加入和府餐品

在位于北京CBD的銀泰中心，地下一層的和府撈面幾乎成為“白領(lǐng)食堂”。如果是會(huì)員，則會(huì)以更優(yōu)惠的價(jià)格解決一頓午餐：18.4元的香菜野筍骨湯面，25.5元的長(zhǎng)壽鄉(xiāng)黑塌菜鹵肉砂鍋飯……在不少消費(fèi)者看來，這樣的價(jià)格在寸土寸金的CBD就是“白菜價(jià)”。但這一碗面、一碗飯中，和府使用的卻并不是“白菜價(jià)”就能買到的普通食材：每碗飯有機(jī)大米含量在50%以上、配菜是綠色認(rèn)證的野筍和地理標(biāo)志認(rèn)證黑塌菜。

在被和府“挖掘”之前，產(chǎn)于江蘇如皋的黑塌菜似乎名不見經(jīng)傳。作為“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”如皋的特產(chǎn)，黑塌菜不僅是如皋人餐桌上一道必不可少的佳肴，也是中國(guó)地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，被視為青菜中的珍品。把好味道、好食材和中國(guó)的優(yōu)秀飲食文化帶給更多消費(fèi)者，是和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林一直不變的初心，這也成就了和府的“高質(zhì)量供給”。2023年底，和府與如皋農(nóng)業(yè)局簽約，在產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜，這一數(shù)量有望在2025年擴(kuò)大到10000畝，通過農(nóng)民進(jìn)行規(guī)?；⒓s化生產(chǎn)，為和府門店進(jìn)行原材料供給，讓消費(fèi)者可以在門店享受到長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的“長(zhǎng)壽菜”。

此外，在豬肉、面粉等主材上，和府都是采用的高規(guī)格食材。據(jù)介紹，和府是丹麥皇冠集團(tuán)在亞太地區(qū)的頭部合作商之一，采購(gòu)的是丹麥皇冠集團(tuán)的豬軟骨，執(zhí)行的是更為嚴(yán)格的歐盟食安標(biāo)準(zhǔn)。面粉上和府也頗為講究，中糧定制的專用澳洲小麥麥芯粉，最大程度保持了天然麥香，也讓和府的面條更筋道，更有嚼勁。

在使用的大米方面，和府選用的是東北有機(jī)大米。有機(jī)米無農(nóng)殘無污染，好吃且安全，但由于有機(jī)大米一年一季、產(chǎn)量少，所以和府只能做到每碗飯有機(jī)大米含量在50%以上。有機(jī)大米的成本高，即使是集采價(jià)格，和府都要付出都比其他品類高出3至4倍的價(jià)格。目前，和府依舊在致力于將更多有機(jī)綠色食材引入和府門店，同時(shí)與擁有有機(jī)認(rèn)證的食材基地簽訂常年大單，力保供應(yīng)穩(wěn)定的同時(shí)，爭(zhēng)取到更優(yōu)惠的價(jià)格。

有餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一般來說，餐飲企業(yè)使用有機(jī)食材，在品質(zhì)提升的同時(shí)，往往伴隨著新一輪的產(chǎn)品漲價(jià)動(dòng)作。而和府撈面反而把價(jià)格打下來，不斷提高性價(jià)比，反映了其提質(zhì)降本成果顯著。

以央廚還原經(jīng)典，筑牢美味健康的“護(hù)城河”

傳統(tǒng)的好手藝并不是要一直火耕水耨，傳承著匠心的工藝與現(xiàn)代化中央廚房聯(lián)手，不但可以還原師傅的精湛手藝、食材的原本味道、品牌的經(jīng)典口味，更能保證出品的安全高效。

在和府的中央廚房，眾多老師傅負(fù)責(zé)的是關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)好手藝是規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。在和府最近上新的新品中，蔥油拌面人氣頗高、好評(píng)不斷，還原這道熱門餐品好吃的關(guān)鍵，是每天都有專門的工作人員在中央廚房里“熬蔥油”：160斤蔥、300斤油、十幾種香料……這樣熬制出的蔥油才能蔥香四溢。骨湯面一直是和府的招牌，作為骨湯面的“靈魂”，熬制骨湯的師傅“入門門檻”是10年經(jīng)驗(yàn)。大火提鮮、小火慢熬，一鍋原湯中的300斤棒骨才能與十幾種草本香料的味道融合。

近年來，藥膳餐廳、養(yǎng)生茶飲、零糖零脂成為餐飲消費(fèi)的“關(guān)鍵詞”?！吨袊?guó)美好生活大調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，2023年，在18至35歲年輕人的消費(fèi)榜單中，選擇“保健養(yǎng)生”的人群占比幾乎與旅游、數(shù)碼產(chǎn)品相當(dāng)。年輕消費(fèi)者的健身、養(yǎng)生浪潮不斷推動(dòng)餐飲的發(fā)展。打開和府的點(diǎn)餐小程序，會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎每一種面食，都可以選擇“澳洲小麥面”或是“蕎麥粗糧面”。很多消費(fèi)者認(rèn)為，這樣的選擇非常符合現(xiàn)代生活理念中，人們對(duì)于健康、養(yǎng)生的需求?！坝畜w重和脂肪焦慮的，也可以放心沖了?！?/p>

成就好吃、健康的“護(hù)城河”，是和府嚴(yán)苛的食品安全體系，以及嚴(yán)格的堅(jiān)守和監(jiān)管。為此，和府投入千萬級(jí)資金來建設(shè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等方面更是予以高度重視并嚴(yán)格把控。從原料到貨的檢驗(yàn)，到產(chǎn)品出品的質(zhì)量檢測(cè)，和府已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全流程的品質(zhì)管控。李學(xué)林說，和府一直在著手打造“前店后廠”，希望消費(fèi)者通過門店的可視系統(tǒng)看到和府餐品“背后”的制作過程?！拔覀冇?jì)劃邀請(qǐng)消費(fèi)者代表、媒體和相關(guān)政府部門，走進(jìn)和府的央廚實(shí)地探訪、溯源，讓和府的央廚透明化，讓消費(fèi)者放心。”

“卷價(jià)格”背后是供應(yīng)鏈之爭(zhēng)

在理性消費(fèi)的大趨勢(shì)下，餐飲市場(chǎng)分層消費(fèi)趨勢(shì)愈發(fā)明顯，在以消費(fèi)者為主導(dǎo)的餐飲市場(chǎng)“內(nèi)卷”道路上，“性價(jià)比”三個(gè)字成為決定成敗的利器。在業(yè)內(nèi)看來，真正做到“性價(jià)比”和“質(zhì)價(jià)比”，考驗(yàn)的是一個(gè)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈、管理、產(chǎn)品研發(fā)以及品牌運(yùn)營(yíng)方面的綜合能力。品牌之爭(zhēng)正逐步成為供應(yīng)鏈之爭(zhēng)，這是餐飲業(yè)內(nèi)的共識(shí)，也加速了市場(chǎng)的“洗牌”。品牌間的競(jìng)爭(zhēng)必將推動(dòng)行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和服務(wù)升級(jí)，為消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

相較于多數(shù)餐飲企業(yè)的發(fā)家史，以單店爆火而后探究規(guī)模效益的模式相反，和府撈面走了一條“先供應(yīng)鏈，后門店”的非尋常路徑。和府撈面在開出第一家門店之前，其背后自有央廚的產(chǎn)能就已能滿足1000家以上門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。如今，和府撈面擁有近10萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，可支撐未來5-10年的門店發(fā)展以及在全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

10多年來，和府在信息化方面累計(jì)投入億元，其自研數(shù)字化系統(tǒng)，與和府運(yùn)營(yíng)融合，可以實(shí)現(xiàn)一臺(tái)手機(jī)就可以搞定門店運(yùn)營(yíng)。這樣的HOP（和府營(yíng)運(yùn)中臺(tái)系統(tǒng)）系統(tǒng)、數(shù)據(jù)中臺(tái)系統(tǒng)和物聯(lián)網(wǎng)，支撐了和府600家門店的日常管理：任務(wù)執(zhí)行、過程監(jiān)督、隱患識(shí)別、事故上報(bào)、事件預(yù)警，餐品煮、炸的時(shí)間和溫度的精準(zhǔn)控制，門店溫度濕度、音樂聲大小的制動(dòng)調(diào)節(jié)，門店甚至不需要值班人員主動(dòng)訂貨，總部系統(tǒng)就可以自動(dòng)完成，同時(shí)讓供應(yīng)商、生產(chǎn)、總倉(cāng)、分倉(cāng)和門店共享貨品信息，降低了斷貨風(fēng)險(xiǎn)和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中的隱形成本……這些大大簡(jiǎn)化了門店運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度，同時(shí)提高了門店運(yùn)營(yíng)效率。這也使得和府的門店能效、人效均處于行業(yè)領(lǐng)先地位。

另外，自有央廚的建設(shè)和供應(yīng)鏈的打通，讓和府實(shí)現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。相比于市場(chǎng)普遍的第三方預(yù)制菜供應(yīng)商，和府的自有央廚可實(shí)現(xiàn)菜品定制化，在提升供應(yīng)鏈議價(jià)能力的同時(shí)，還可在食材品質(zhì)、環(huán)境衛(wèi)生、烹飪操作等環(huán)節(jié)強(qiáng)把控，進(jìn)一步強(qiáng)化食安保障。