中國食品安全網(wǎng)訊（劉靜慧）不以規(guī)矩，不能成方圓。9月30日，吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布了《集體用餐配送單位工作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），并將于12月29日正式實(shí)施，讓集體用餐配送單位有據(jù)可依、有規(guī)可查，為切實(shí)保障食品安全再次邁出堅(jiān)實(shí)一步。

《規(guī)范》由吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、吉林省市場監(jiān)督管理廳、吉林省市場監(jiān)督管理投訴舉報(bào)中心、合肥工業(yè)大學(xué)起草，由吉林省市場監(jiān)督管理廳提出、歸口并組織實(shí)施。

該《規(guī)范》適用于集體用餐配送單位食品安全工作管理，規(guī)定了集體用餐配送單位工作的場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原料、加工制作、配送、清潔與維護(hù)、有害生物防制、人員健康與衛(wèi)生、食品安全管理、記錄和檔案整理內(nèi)容。

場所布局合理化 確保食品安全源頭可靠

保證食源地的衛(wèi)生條件，是確保食品安全的首要一環(huán)。集體用餐配送單位指主要服務(wù)于集體用餐單位，根據(jù)其訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。因此，對(duì)于集體用餐配送單位而言，場所布局需多方考慮。

《規(guī)范》要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點(diǎn)，有給排水條件和電力供應(yīng)，保持該場所環(huán)境清潔。

在設(shè)計(jì)與布局方面，集體用餐配送單位應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局,滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免食品在存放、加工和傳遞過程中受到污染。

設(shè)施設(shè)備合規(guī)化 確保食品安全必要條件

保證食品生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備的安全使用，是確保食品安全的重要一環(huán)。集體用餐配送單位的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、貯存及冷凍(藏)設(shè)施和食品加工制作設(shè)備設(shè)施的要求應(yīng)符合《規(guī)范》。

該《規(guī)范》對(duì)集體用餐配送單位的照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施作出明確規(guī)定。食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于2201ux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux；安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品；冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈。

食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備處設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合11.2條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

原料、加工標(biāo)準(zhǔn)化 確保食品安全重要一環(huán)

嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)守加工“站”?！兑?guī)范》要求集體用餐配送單位應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨商進(jìn)行原料采購，建立供貨商評(píng)價(jià)退出機(jī)制，應(yīng)采取自行或委托第三方抽樣檢驗(yàn)等方式對(duì)供貨商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)報(bào)告符合管理要求的供貨商列入名錄，及時(shí)更換不符合要求的供應(yīng)商。建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂供貨合同，確保所采購的食品原料的質(zhì)量安全。應(yīng)采用新鮮安全的原料制作食品，米面油、調(diào)味品等大宗物資和原輔材料應(yīng)查驗(yàn)供貨商檢驗(yàn)報(bào)告。供貨商提供的食品原輔料檢驗(yàn)自行或委托第三方抽樣檢驗(yàn)每年不少于兩次。禁止采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。

同時(shí)，《規(guī)范》還為食品原料驗(yàn)收、貯存列出詳細(xì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

在加工制作的基本要求中，不應(yīng)加工制作罌栗殼、含鋁食品添加劑等國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，加工過程應(yīng)合法、合規(guī)。為中小學(xué)校提供配餐時(shí)不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。加工制作的食品種類、數(shù)量應(yīng)與場所、設(shè)施等條件相匹配。除此之外，《規(guī)范》對(duì)初加工制作、烹飪、專間和專用操作區(qū)、食品添加劑使用、食品相關(guān)工器具使用、高危易腐食品冷卻、食品再加熱、供餐等環(huán)節(jié)，給出了確切規(guī)定。

配送環(huán)節(jié)謹(jǐn)慎化 確保食品安全鏈條銜接

運(yùn)輸是食品從源頭到餐桌的必要一環(huán)，保證運(yùn)輸過程的食品安全，是持續(xù)確保餐飲食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)。

《規(guī)范》對(duì)配送車輛、配送溫度都有明確規(guī)定：配送設(shè)備應(yīng)配備封閉式專用配送車輛，以及專用密閉配送容器，配送車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗消毒，配備冷藏或保溫等設(shè)施，保證配送時(shí)冷藏溫度保持在0℃-8℃，保溫溫度保持在60℃以上。

同時(shí)，集體用餐配送單位應(yīng)向訂餐單位提供加蓋公章的每餐次食品配送清單，內(nèi)容包括供餐單位名稱、食品名稱、數(shù)量(份數(shù))、食用時(shí)限、送餐溫度和送餐日期等信息。配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中。

全鏈條發(fā)力，各環(huán)節(jié)嚴(yán)保。配送前，對(duì)配送車輛及盛放容器進(jìn)行清潔、消毒，避免食品受到污染。配送過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝配送。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求，配送車輛應(yīng)配備專人負(fù)責(zé)，車輛應(yīng)上鎖并封簽。訂餐單位應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對(duì)接,按配送交接單內(nèi)容核對(duì)食品，查驗(yàn)車輛封簽情況，做好食品留樣及記錄。

清潔維護(hù)系統(tǒng)化 確保食品安全后勤保障

對(duì)集體用餐配送單位的餐具使用規(guī)定也很系統(tǒng)?！兑?guī)范》中明確提出餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒，鼓勵(lì)采用熱力等物理方法消毒餐用具。采用蒸汽等物理方法消毒（因材料、大小等原因無法采用的除外）。餐用具消毒設(shè)備應(yīng)連接電源，正常運(yùn)行，定期檢查運(yùn)行狀態(tài)。使用化學(xué)方法消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。

對(duì)餐具明確劃分，對(duì)人員明確規(guī)范?！兑?guī)范》要求從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。

有害生物防制化 確保食品安全全面到位

打鐵既要自身硬，外物防治也要行。《規(guī)范》規(guī)定有害生物防制應(yīng)遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學(xué)防治(滯留噴酒等)有條件使用的原則，保障食品和人身安全。管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。加工場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

此外，定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。有害生物防制中還應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時(shí)，應(yīng)徹底清潔，消除污染。

人員健康過關(guān)化 確保食品安全多兵強(qiáng)將

落地、落實(shí)食品安全工作的重要因素在于人。充分發(fā)揮從業(yè)人員主觀能動(dòng)性的前提是人員素質(zhì)本身過硬?！兑?guī)范》要求集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全、衛(wèi)生防疫等培訓(xùn)，履行生產(chǎn)過程中質(zhì)量安全監(jiān)管職責(zé)。中小學(xué)用餐配送單位應(yīng)配備至少1名具備資質(zhì)的營養(yǎng)師。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每半年開展一次從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。

對(duì)于集體用餐配送單位從業(yè)人員的身體健康監(jiān)管也是實(shí)時(shí)的。食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

《規(guī)范》對(duì)人員衛(wèi)生、手部清洗消毒也有明確要求。

食品安全管理化 確保食品安全切實(shí)落地

《規(guī)范》切中要害，制定內(nèi)容既有全面性，也有重點(diǎn)性?！兑?guī)范》對(duì)食品安全管理方面進(jìn)行了更為系統(tǒng)的要求。

基本要求全面化。集體用餐配送單位資質(zhì)應(yīng)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、設(shè)施設(shè)備、工作人員、食物儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒等應(yīng)符合國家法律法規(guī)規(guī)定和GB/T 27306的相關(guān)要求。不得使用變質(zhì)、過期及受污染的原材料，不得銷售變質(zhì)、過期或受污染的食物(或飲品)，食品添加劑的管理、使用符合 GB 2760的規(guī)定。通過安裝視頻采集設(shè)備或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，做到明廚亮灶，公開食品加工過程。加強(qiáng)對(duì)食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督等。

管理制度系統(tǒng)化和事故處置及時(shí)化。應(yīng)建立和執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、有害生物防制、食品安全事故處置方案等管理制度。集體用餐配送單位應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。

《規(guī)范》對(duì)食品安全自查、食品留樣、檢驗(yàn)檢測也都進(jìn)行了細(xì)分解讀。

記錄檔案真實(shí)化 確保食品安全工作留痕

明確臺(tái)賬記錄，做好案頭工作?！兑?guī)范》要求根據(jù)食品安全法律、法規(guī),結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等；如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容；如實(shí)記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。

《規(guī)范》還要求集體用餐配送單位制定各項(xiàng)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限不得少于2年。

食源可溯，安全可查，有規(guī)可循，有章可依。吉林省市場監(jiān)督管理廳充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用，以標(biāo)準(zhǔn)化助力企業(yè)壓緊壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，以標(biāo)準(zhǔn)化助增市場擴(kuò)容擴(kuò)充，以標(biāo)準(zhǔn)化助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步護(hù)航人民群眾食品安全，讓吉林省食品安全工作，擲地有聲。