中國食品安全網(wǎng)訊（劉靜慧）“主食：二米飯（大米100克、小米10克），副食：蒜苔香菇炒肉絲（蒜苔80克、豬肉30克、香菇10克、木耳5克）、魚香茄子（豬肉30克、茄子80克、胡蘿卜20克、菜椒20克、豆腐絲20克）……”近日,吉林省市場監(jiān)督管理廳發(fā)布了《吉林省中小學(xué)生校園食譜》（以下簡稱《食譜》），為全省中小學(xué)校食堂科學(xué)備餐、校外供餐單位營養(yǎng)配餐提供明確指導(dǎo)；同時，對規(guī)范引導(dǎo)中小學(xué)生家長高質(zhì)量烹制“家庭餐”進(jìn)行專業(yè)助力。

食之有道，賦能成長。《食譜》由吉林省市場監(jiān)督管理廳、吉林省營養(yǎng)學(xué)會聯(lián)合制定，精準(zhǔn)分類服務(wù)人群、詳細(xì)標(biāo)注用餐內(nèi)容。《食譜》中明確標(biāo)注了“營養(yǎng)均衡，食物多樣”“食材新鮮，適量備餐”“健康烹飪，調(diào)味適中”“注重食品安全與衛(wèi)生”“總量控制，靈活搭配”應(yīng)用指導(dǎo)原則，并包含小學(xué)生、初中生、高中生校園午餐食譜各150組，共450組；每組菜譜包含4道副食菜品（含湯），共1800道菜品（含湯）。

食之有則：五大方面讓“校園午餐”變“食安午餐”

營養(yǎng)均衡，食物多樣。營養(yǎng)均衡的飲食可對中小學(xué)生的運(yùn)動能力、生長發(fā)育及大腦和智力發(fā)育產(chǎn)生積極有益影響。學(xué)生餐食譜應(yīng)遵循平衡膳食的原則，做到食物多樣，主副搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配，色香味搭配。中小學(xué)生午餐食物種類應(yīng)多樣化，根據(jù)實(shí)際情況，合理搭配谷薯類、豆制品、蔬菜、肉類和蛋類等多種食材，提供蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素；主食應(yīng)“多、雜、粗”；肉類以豬肉、雞肉和牛肉等精肉為主，有條件的學(xué)?？梢赃m量選用魚蝦等水產(chǎn)品，避免使用加工肉制品如香腸、臘腸、午餐肉、魚丸和雞柳等；蔬菜應(yīng)種類豐富，顏色多樣。

食材新鮮，適量備餐。《食譜》規(guī)定應(yīng)選擇新鮮、無污染的食材，以確保食物的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。米面雜糧、干菜類、烹調(diào)用油及調(diào)味品等，應(yīng)根據(jù)消耗量，適當(dāng)購買儲存，避免大量囤積。蔬菜選擇還應(yīng)以當(dāng)?shù)貞?yīng)季蔬菜為主，這樣能保證蔬菜的新鮮度。并且，應(yīng)季蔬菜通常價(jià)格更實(shí)惠，且營養(yǎng)價(jià)值相對更高，口味更好。備餐時應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食材，避免浪費(fèi)。同時學(xué)校應(yīng)開展?fàn)I養(yǎng)與健康宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約意識。

健康烹飪，調(diào)味適中。校園午餐應(yīng)多采用蒸、煮、燉、炒等健康烹飪方式，減少煎、炸等高油、高溫烹飪方法。油煎、油炸會使膳食脂肪攝入量過高，易導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生超重、肥胖，增加糖尿病、高血壓等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。而高溫煎炸過程還會生成苯并芘、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等多種具有致癌作用的物質(zhì)，對學(xué)生健康產(chǎn)生危害。高油、高糖、高鹽飲食會對學(xué)生健康產(chǎn)生多種不利影響，因而校園午餐烹飪時應(yīng)注意調(diào)味適中，控制油、鹽、糖的使用量，確保食物健康美味。

注重食品安全與衛(wèi)生。學(xué)校后勤主管部門應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生管理，食品加工和貯存場所保持清潔，定期進(jìn)行消毒。食品加工和從業(yè)人員需持有健康證明，符合食品安全要求。廚房和餐廳應(yīng)注意環(huán)境、廚具和餐具清潔衛(wèi)生；食材處理、烹飪過程中食品加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。同時，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品留樣，用以備查。

總量控制，靈活搭配。一方面是主副食材和調(diào)味品總量需控制，帶量食譜應(yīng)用過程中，可采用總量控制原則；一般午餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)占全天總量的35% ~ 40%。調(diào)味品，油和鹽根據(jù)計(jì)算出的總量，合理分配給每道菜，同時也應(yīng)注意控制糖的用量。另一方面各類食材可同類替換，靈活搭配，同類食材所提供的能量和宏量營養(yǎng)素大致類似，帶量食譜在應(yīng)用過程中，可根據(jù)實(shí)際采購情況，同類進(jìn)行互換，即“以糧換糧，以肉換肉、以豆換豆”，蔬菜之間互換時盡量是綠葉菜換綠葉菜、根莖類換根莖類，這樣更換后的食譜與原帶量食譜能量和營養(yǎng)素差別較小。

食之有道：精準(zhǔn)化配量讓“家常菜”變“營養(yǎng)餐”

道道不重樣，餐餐有保障?！妒匙V》面向全省中小學(xué)校，服務(wù)全體中小學(xué)生，普適性較強(qiáng)，實(shí)操性較高。其中，不僅具體列舉了多款主、副食的配料、用量，還精準(zhǔn)標(biāo)注了每道菜所需油、鹽等調(diào)味品克數(shù)，如，小學(xué)生校園午餐食譜中第3組食譜里的副食為蘑菇粉皮燉豆腐、肉沫雞蛋炒韭黃、菜花炒肉、蔬菜湯，建議使用植物油10克、鹽2克；初中生校園午餐食譜中第51組食譜里的副食為西紅柿炒蛋、芹菜洋蔥炒肉、肉沫香菇油菜心、紫菜蝦皮雞蛋湯，建議使用植物油10克、鹽2克；高中生校園午餐食譜中第106組食譜里的副食為香菇冬瓜燉排骨、胡蘿卜黃瓜炒肉、菠菜炒雞蛋、蝦皮西葫蘆湯，建議使用植物油9克、鹽2克。

將熟悉的菜肴規(guī)范化，讓熟知的做法科學(xué)化。百谷育百人，百蔬養(yǎng)百魂，精細(xì)化配餐，精準(zhǔn)化配量，《食譜》將“家常菜”變成“營養(yǎng)餐”，讓廣大中小學(xué)生食之有味，也食之有方。

賦能成長：科學(xué)數(shù)據(jù)讓“營養(yǎng)有餐”且“營養(yǎng)有參”

吃得好，也要吃得準(zhǔn)。青少年正處于身體發(fā)育的重要階段，保證用餐營養(yǎng)不僅事關(guān)校園食品安全的確切落實(shí)，更關(guān)乎千家萬戶、社會穩(wěn)定。針對目前存在的由于青少年飲食不當(dāng)導(dǎo)致肥胖?jǐn)?shù)量占比較大、營養(yǎng)失衡等問題，《食譜》中給出了“病從口出”的解決良方。

營養(yǎng)均衡是首要，定餐定量有門道。《食譜》中除總結(jié)出450組食譜的具體菜品、配料、配量外，還會寫明每組菜品的能量和營養(yǎng)素。如，小學(xué)生校園午餐食譜第2組食譜中，包含蔥香花卷、胡蘿卜土豆燉豬肉、雞蛋炒雜菜、娃娃菜肉絲煸豆腐、菠菜雞蛋湯，其能量和營養(yǎng)素的含量情況為814千卡能量、36克蛋白質(zhì)、31克脂肪、105克碳水化合物、259毫克鈣、6毫克鐵、433微克視黃醇活性當(dāng)量維生素A；初中生校園午餐食譜第55組食譜中含有饅頭、牛肉胡蘿卜炒粉、肉末娃娃菜、素三絲、西紅柿菠菜湯，其能量和營養(yǎng)素的含量情況為909千卡能量、46克蛋白質(zhì)、23克脂肪、135克碳水化合物、340毫克鈣、7毫克鐵、324微克視黃醇活性當(dāng)量維生素A；高中生校園午餐食譜第101組食譜中含有米飯、花卷、土豆紅燒肉燒蛋、蒜蓉油麥菜、森林小炒、豆腐蛋花湯，其能量和營養(yǎng)素的含量情況為998千卡能量、42克蛋白質(zhì)、36克脂肪、136克碳水化合物、248毫克鈣、34毫克鐵、305微克視黃醇活性當(dāng)量維生素A。

吃得有譜，更要心中有譜。《食譜》讓看得見的食材更健康，也讓看不見的能量與營養(yǎng)可視可感，真正做到營養(yǎng)有餐且營養(yǎng)有參。同時，《食譜》的制定，也將在較大程度上防止餐飲浪費(fèi)。各中小學(xué)校食堂可參照《食譜》的定量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，合理預(yù)估所需食材，倒推食材采買量，從上游環(huán)節(jié)有據(jù)把控食材消耗量；烹飪環(huán)節(jié)參考《食譜》確定本校食譜，可大幅度降低菜品過剩、餐飲浪費(fèi)等問題，對核心環(huán)節(jié)進(jìn)行合理干預(yù)。

少年壯則國壯，少年強(qiáng)則國強(qiáng)。下一步，吉林省市場監(jiān)督管理廳將攜手吉林省教育廳，確定試點(diǎn)學(xué)校，落實(shí)《食譜》進(jìn)校園工作，并根據(jù)試點(diǎn)情況進(jìn)一步完善推廣；配合開展系列宣貫活動，促進(jìn)《食譜》進(jìn)校園，通過組織舉辦主題班會、學(xué)校宣講會、校園食品安全宣傳周等活動，提升《食譜》在中小學(xué)生中的普及率，讓《食譜》在食安校園工作的有序開展中真正起到大作用，讓孩子們心中有“譜”，更有譜。