來自法國及意大利的各種火腿和奶酪產(chǎn)品，讓美食愛好者大開眼界；用于各種西式烹飪的食材如魚子醬、黃油、杏仁粉、黑醋栗醬讓西餐愛好者能一站購齊；各種現(xiàn)場制作的馬卡龍、黑森林蛋糕以及采用各種烘焙方法出爐的甜品、面包讓消費(fèi)者大快朵頤……在日前現(xiàn)身上海的藍(lán)帶市集上，來自世界各地的美食，完美演繹了一場舌尖之旅。

或許，世界上沒有一個國家，能像中國那樣具備美食之國所需要的一切土壤：在中國，你能找到世界上各種風(fēng)味的美食；有著世界上數(shù)量最多的著名餐廳、咖啡廳、美食機(jī)構(gòu)以及各種菜系的名廚；來自世界各地的“環(huán)球食材”紛紛匯聚上?！?/p>

作為一所擁有125年悠久歷史的傳統(tǒng)美食文化的搖籃，Le Cordon Bleu藍(lán)帶國際落戶上海已有六年了。作為一家世界知名的廚藝學(xué)院，通過藍(lán)帶的廚師培訓(xùn)體系，在中國培養(yǎng)了越來越多的大廚，讓上海市民能不出國門就能品嘗到世界的美味。

更重要的是，雖然中華飲食及美食文化源遠(yuǎn)流長，但如何讓歷史悠久、內(nèi)涵豐富的中餐文化走出自己的國際化之路？通過上海藍(lán)帶，讓更多的中國美食有了世界的表達(dá)，從而助推了中國美食走向世界。

■中國廚師能拿有全球編號的藍(lán)帶證書

2012年4月，上海，春意盎然、綠意勃發(fā)。上海市商貿(mào)旅游學(xué)校與Le Cordon Bleu藍(lán)帶國際學(xué)院簽署了一份具有歷史意義的合作協(xié)議，Le Cordon Bleu 藍(lán)帶與上海市商貿(mào)旅游學(xué)校合作成立了上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校提供經(jīng)典的藍(lán)帶料理、甜點(diǎn)、烘焙及葡萄酒課程，并于2015年4月正式對外招生，這是一次意義非凡的合作。

一張具有全球編號的藍(lán)帶證書現(xiàn)身上海，當(dāng)年曾在中國的餐飲界引起了巨大的震動。據(jù)藍(lán)帶國際大中華區(qū)Sara Shang總經(jīng)理介紹，上海藍(lán)帶的師資皆聘請外籍主廚，都為藍(lán)帶認(rèn)證具有豐富行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的主廚及國際競賽獲獎?wù)摺Ｉ虾Ｋ{(lán)帶的校區(qū)與他國校區(qū)相比毫不遜色：標(biāo)準(zhǔn)的烹飪區(qū)，國際統(tǒng)一的教材設(shè)置，統(tǒng)一的食材標(biāo)準(zhǔn)。

引入藍(lán)帶，更是看中了其一套科學(xué)、全面的餐飲體系，上海市商貿(mào)旅游學(xué)校校長、上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長李小華表示，中國的餐飲文化，更注重食材和烹飪手法，如將西式的烹飪技藝、西式擺盤和中餐進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將西式餐飲的文化和禮儀和中式餐飲進(jìn)行融合，中國的美食就有了世界的表達(dá)，這將能大力將中國美食推向世界，從而大大提升國家的世界影響力。

■向世界傳遞中國節(jié)氣菜

在上海藍(lán)帶的6周年紀(jì)念活動上，在“一場美食意境探索之旅”儀式上，大董先生介紹了他的四本著作《大董中國意境菜·烹飪色彩學(xué)》、《大董中國意境菜·二十四節(jié)氣2019》、《一日一菜》和《山水與心地》。在《大董中國意境菜·二十四節(jié)氣2019》新書中，大董提出了節(jié)氣菜的概念，他說中國意境菜，是中餐新美學(xué)。

從扇貝上的黑芝麻到面包里的百合，這是一個前所未有中西結(jié)合。上海藍(lán)帶烹飪藝術(shù)總監(jiān)菲利普·格羅特與攜手上海藍(lán)帶廚師團(tuán)隊(duì)推出“中國食材與法國藍(lán)帶的上海菜單”。目標(biāo)是將中國的健康理念融入西式美食。藍(lán)帶廚藝總監(jiān)MOF Philip pe Grou lt說：“我來到中國后，發(fā)現(xiàn)中國菜的背后是對健康的強(qiáng)調(diào)，因此在冬季食譜中，運(yùn)用了黑芝麻，黑芝麻在中醫(yī)中有利于頭發(fā)健康。秋季食譜中有梨、大棗和百合，這些可以潤肺?！?/p>

因此，上海藍(lán)帶研發(fā)了很多節(jié)氣菜，如秋柿香栗陳皮玫瑰肥肝，將中國特色食材、時令食材與法國經(jīng)典食材巧妙搭配的過程，選用秋柿和香甜的板栗，搭配油脂豐潤的鵝肝，在保留法式鵝肝的風(fēng)味基礎(chǔ)上很好地平衡了它的肥膩，展現(xiàn)了食材“滋補(bǔ)”特色。

■老外主廚尋中國食材做西式料理

綠豆瑤柱湯、秋柿香栗清蒸鵝肝……在上海藍(lán)帶，記者發(fā)現(xiàn)了這一套海派三道式，采用中國食材制作的西式餐。藍(lán)帶主廚在教學(xué)之余，對探索中國的美食有著濃厚的興趣?！爸袊泻芏嗵貏e的食材，不僅味道鮮美，而且具有特別的有益身體的特別功效，具有很好的養(yǎng)生效果。”Grou lt介紹說道。在上海藍(lán)帶工作期間，他們一直嘗試?yán)靡恍┲袊巢?，利用西餐的烹飪技巧，?chuàng)作出一些美味的、對身體有益的美食，讓其他國家的食客能更好地體驗(yàn)中餐的美味和文化魅力。

海派三道式的設(shè)計中展現(xiàn)了中國食材的魅力：Grou lt將清熱解毒的綠豆搭配瑤柱，既有鮮美的海鮮風(fēng)味，口感上也十分清爽。糖分比較少的冬瓜搭配枸杞、決明子，溫潤降火，再加入新鮮果蔬增添自然的香味，讓整道菜更活色生香。

在烹飪中，Grou lt創(chuàng)新性地萃取了綠豆、柿子、瑤柱、板栗等這些食材的自身風(fēng)味。當(dāng)菜品烹飪完畢，還將菜品和桌飾、餐具等各方面和諧搭配以展示出餐桌文化。因此在“海派食補(bǔ)三道式”擺盤時，Grou lt將每道菜作為主題核心，圍繞擺放各類配菜、蘸料，既帶來強(qiáng)烈的視覺沖擊感。

■讓上海本幫菜有世界范

蛋炒飯、麻婆豆腐……這就是很多外國人對中國菜的理解。中華餐飲派系眾多，各有所持，各有所長；中餐口味復(fù)雜多變，地域化、個性化的特點(diǎn)也給中餐的國際推廣帶來了難題，其在國際化宣傳語言與體系上也需要探索?！敖⑸虾Ｋ{(lán)帶，不但要引入西餐，還更重要的是，還要輸出中餐，”李小華介紹說，通過藍(lán)帶這一平臺，能讓世界更好地了解到正宗的中國味道、中國烹飪文化以及深厚的中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2014年，上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝被正式列入第四批中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄。“本幫名菜是上海人味覺上的集體記憶，也是名副其實(shí)的城市語言。”據(jù)李小華介紹，通過上海藍(lán)帶的平臺，我們用世界的眼光重新演繹了上海本幫菜肴的傳統(tǒng)烹飪技藝，在用歷史文化、技法特征、審美取向傳遞本幫菜味覺藝術(shù)感受的同時，更用了一種國際化的表達(dá)來傳遞上海本幫菜，從而推動了餐飲烹飪行業(yè)開放包容、互學(xué)互鑒、中西融合。

上海本幫菜第四代傳人、國家級非遺傳承人任德峰攜手徐佳杰、安斌、張桂芳等名廚，成立了上海本幫菜肴項(xiàng)目，結(jié)合現(xiàn)代人口味，改良和創(chuàng)新了菌菇濃湯、雙味蝦等上海名菜。

五味冷碟、海參羊肚菌南瓜金湯、大明蝦尾……由任德峰等組成的中餐大師團(tuán)隊(duì)以及由法國MOF大獎獲得者Grou lt帶領(lǐng)的藍(lán)帶上海主廚團(tuán)隊(duì)精心制作呈現(xiàn)的江南美食融合作品，不但將燉、炒、燒、溜、炸等豐富的中華美食烹飪手法與法國經(jīng)典料理技法融會貫通，更在食材、口味、藝術(shù)呈現(xiàn)、寓意等多方面將中法兩國的經(jīng)典與創(chuàng)意巧妙結(jié)合，全面展示了江南美食、精致法餐的特色。

在演繹上海本幫菜的方面，還吸收了西餐的文化展示精髓：在品嘗上海本幫菜的同時，國家一級評彈演員周紅與著名評彈藝術(shù)家徐惠新等還專門創(chuàng)演了一曲《醇厚上?！罚获雎牱沁z故事，體驗(yàn)面雕制作；現(xiàn)場還安排了學(xué)習(xí)包小籠湯包的互動環(huán)節(jié)……精彩紛呈的餐飲文化展示，讓中外嘉賓對上海本幫菜有了全新的體驗(yàn)。

■非遺美食的世界演繹

糖畫、糖人、食雕、面雕、佛跳墻、梨膏糖制作技藝……在這些中華美食非遺中，我們感受到的不僅是美味，更有博大精深的文化。

在上海藍(lán)帶，國家高級技師徐佳杰以荷花為主題，結(jié)合了中餐獨(dú)有的美食藝術(shù)雕刻技藝——食雕，“草坪搭成的園林荷塘”中擺放著心里美蘿卜雕刻而成的荷花。

搭配用于放置三種風(fēng)味小食的哥窯粉青鐵線盞三味碟，繪有海水江崖紋的茶具、黑枝木雕刻的書卷形底座、用于盛放黃酒的青銅爵杯……盡顯尊貴高雅的江南宴飲氣派。

李小華介紹說，上海藍(lán)帶作為一帶一路活動的組成部分，在巴黎展示了中國美食文化。另外，在中法建交55周年之際，上海藍(lán)帶宣布成立中餐推廣中心和中餐學(xué)術(shù)委員會。上海藍(lán)帶作為世界技能大賽西餐、西點(diǎn)上海培訓(xùn)基地，2019年成功承辦了世界技能大賽四個項(xiàng)目5進(jìn)1活動。

■將西式美食文化帶入中國社區(qū)

“藍(lán)帶標(biāo)準(zhǔn)既嚴(yán)謹(jǐn)，又浪漫?！弊鳛樗{(lán)帶廚藝學(xué)校第一個中國培訓(xùn)生，馬文平介紹說，“藍(lán)帶廚師的做工講究，注重食材的品質(zhì)。切洋蔥練刀功，要不薄不厚；烘焙時間，幾乎一秒鐘都不能少；每道西餐都有嚴(yán)格步驟，不能偷工減料，制作西餐是將這種幸福感娓娓道來的過程。”

在日前在上海舉行的“日出·光明-—莫奈《日出·印象》”特展上，上海藍(lán)帶國際學(xué)院的導(dǎo)師團(tuán)，演繹了一場莫奈版跨世紀(jì)美食盛會：藍(lán)帶廚藝團(tuán)隊(duì)通過經(jīng)典甜點(diǎn)技術(shù)，將定格在莫奈畫作《睡蓮》中的絕美光影、睡蓮與其畫作里的極致浪漫融入甜點(diǎn)藝術(shù)之中；藍(lán)帶定制版莫奈花園中的法式蛋糕，整體用翻糖呈現(xiàn)出畫作中的睡蓮與花園景色，并搭配了法式淋面蛋糕，通過味、視、嗅多感官帶領(lǐng)觀眾領(lǐng)略莫奈花園之美。

為了讓更多的上海市民近距離體驗(yàn)西餐，上海藍(lán)帶還帶著它們的美食，進(jìn)入到了上海的各大社區(qū)：在靜安區(qū)曹家渡社區(qū)文化活動中心，上海藍(lán)帶Chef Reg is Fevrier現(xiàn)場制作了迷你覆盆子撻，并講解關(guān)于西點(diǎn)的文化故事。

在奉賢區(qū)金海社區(qū)文化活動中心，藍(lán)帶上海烘焙導(dǎo)師Benjam in Fantini從現(xiàn)場觀眾最熟悉的法棍開始，展示了瑞士辮子、丹麥卷、可頌、全麥面包、酥皮面包等多種類型的經(jīng)典法式烘焙作品。

2020年，上海藍(lán)帶國際導(dǎo)師團(tuán)作為也曾多次受邀參與上海多項(xiàng)美食活動的點(diǎn)評，如：環(huán)球食材·上海味道環(huán)球美食節(jié)下午茶大賞、2020上海味道·嗨100榜評選等，藍(lán)帶導(dǎo)師團(tuán)以豐富的行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)廚藝知識，給很多中國廚師帶去了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。（錢鑫）