在家做飯時(shí)，你有沒有解凍了一塊肉，吃不完再凍上的操作？其實(shí)冷凍食品尤其是肉類，反復(fù)凍融不僅影響口感，也會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

冷凍肉里的水分在冷凍室里會(huì)結(jié)成小冰渣，若反復(fù)凍融，肉里的水分會(huì)滲出來，導(dǎo)致肉失去彈性。同時(shí)，冷凍食品解凍后，其中的細(xì)菌會(huì)大量繁殖，此時(shí)，即便再次冷凍，也不可能恢復(fù)到之前的細(xì)菌水平。特別是魚蝦每解凍一次，微生物就會(huì)大幅增長，不僅更容易腐敗，還可能滋生病菌和毒素，增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，絕大多數(shù)冷凍食品都應(yīng)盡可能避免反復(fù)凍融，包括雪糕等零食，如果已經(jīng)全部融化，也不建議重新冷凍食用。

此外，選擇正確的解凍方式也很重要。推薦的方法是，把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冷藏室下層解凍。這不僅能最大限度地保留食物的營養(yǎng)和美味，還能避免微生物大量滋生。但是這種方式花的時(shí)間比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊肉的解凍時(shí)間減半即可。

如果著急烹飪，可用微波爐完成解凍，解凍時(shí)間短，營養(yǎng)損失較小。但微波的穿透能力是有限的，食物太厚可能無法穿透，而且不同的成分吸收微波后產(chǎn)生的熱能也不同，可能會(huì)出現(xiàn)局部過熱的問題。因此，用微波爐解凍，待解凍食材要盡可能形狀規(guī)則，最好是扁平狀，這樣受熱更均勻。

室溫下放置也可解凍，但大多數(shù)致病菌在5℃至60℃環(huán)境中易大量繁殖，且室溫解凍通常需要2個(gè)小時(shí)以上，這就給了細(xì)菌充分的生長機(jī)會(huì)。由于和空氣大面積接觸，肉里面的脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，肉的品質(zhì)也會(huì)下降。

不推薦把食物泡在自來水中解凍。常溫水不能抑制微生物，即使是冷水，解凍過程中也很容易導(dǎo)致微生物大量繁殖，還會(huì)造成營養(yǎng)流失。

最不推薦的方式是用熱水浸泡。這樣的解凍方式會(huì)讓肉的表面迅速升溫、化凍，甚至有點(diǎn)變色，而中間還是一塊大冰核，一時(shí)半會(huì)解凍不了，泡久了還會(huì)讓微生物大量增殖。熱水解凍還會(huì)導(dǎo)致肉里的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素大量流失，且流失率比其他解凍方法都高。

解決反復(fù)凍融的問題，可以在凍結(jié)食物前，將其切成小塊，或直接切成肉絲、肉片，根據(jù)一次的食用量，用保鮮袋包好，分裝冷凍，這樣也較易解凍。冷凍前要注意將食物處理干凈。家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面的細(xì)菌。（吳青華 唐藝文）