據(jù)媒體報(bào)道，被譽(yù)為“人造肉第一股”的美國品牌別樣肉客（Beyond Meat），其在中國市場的旅程似乎已畫上句號(hào)。11月27日，其天貓官方旗艦店首頁彈出提示，宣布店鋪“自主終止經(jīng)營”。該店鋪已無法搜索到，其在拼多多的旗艦店頁面也顯示異常，僅?！胺?wù)器錯(cuò)誤”。這一系列動(dòng)作標(biāo)志著這家曾獲比爾·蓋茨和萊昂納多·迪卡普里奧等名人投資的明星公司，在進(jìn)軍中國C端零售市場不到3年后，基本完成了“撤退流程”。
技術(shù)可以改變一切，但是在涉及國人深層源代碼比如餐飲文化上，是否大面積采用“科技狠活”，最終的評(píng)判權(quán)始終掌握在具體的、活生生的文化習(xí)慣與生活經(jīng)驗(yàn)手中。無論是此前西貝的風(fēng)波，還是“人造肉”別樣肉客在中國市場的黯然退場，都清晰地印證了這一點(diǎn)。當(dāng)一種食品創(chuàng)新的核心邏輯，是試圖用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程去“替代”或“簡化”那些深植于日常生活的新鮮鑊氣，便不可避免地遭遇一種源自文化本能的審視與抵抗。
做飯?jiān)谠S多文化語境中，尤其在中國，遠(yuǎn)不止于果腹。從食材的挑選、清洗、切割，到火候的掌控、調(diào)味品的次第加入，整個(gè)過程充滿了觸覺、嗅覺、視覺的交織。水平再不濟(jì)的廚師哪怕炒個(gè)青菜，其實(shí)每一次都是創(chuàng)造性的勞動(dòng)。某些預(yù)制菜將這個(gè)過程壓縮為“加熱”，提供了效率，也抽離了現(xiàn)場鮮活感，使餐飲淪為一種純粹的卡路里傳遞。同樣，人造肉——即便是技術(shù)更為前沿的植物基肉——其根本訴求往往也是以工業(yè)合成的方式，“模擬”傳統(tǒng)肉食的形態(tài)與風(fēng)味。
人造肉這種思路本身，就已經(jīng)處于“仿制品”的尷尬位置。然而，在國人的圖譜里，“肉”的意義不僅在于蛋白質(zhì)和氨基酸的組合，更在于其與特定烹飪方法結(jié)合后所產(chǎn)生的風(fēng)味與口感體驗(yàn)。當(dāng)工業(yè)產(chǎn)品宣稱能夠“復(fù)刻”這一切時(shí)，它首先挑戰(zhàn)的是一種深厚的生活傳統(tǒng)。
如果這種“工業(yè)替代”能在口味與價(jià)格上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，或許尚有生存空間。但現(xiàn)實(shí)往往是它們既未能征服味蕾，也未能討好錢包。像別樣肉客的產(chǎn)品被許多消費(fèi)者評(píng)價(jià)為“豆味明顯”“口感粉散”，價(jià)格卻直逼甚至超過真肉。這便陷入了一個(gè)致命的悖論：作為“替代品”，它在體驗(yàn)上并未超越原物；作為“創(chuàng)新產(chǎn)品”，它又未能提供獨(dú)特的、不可替代的價(jià)值。
健康是一種綜合的考量，它固然包括營養(yǎng)成分，但也必然包含進(jìn)食過程的愉悅與心理的坦然。對(duì)于追求素食健康的消費(fèi)者而言，如果不能吃肉，那么完全可以吃豆類素菜而不是吃有肉味的合成產(chǎn)品。寧愿尋找其他蛋白來源，也不會(huì)接受一個(gè)又貴又不好吃的仿制品。
著眼未來的食品創(chuàng)新，或許不應(yīng)再執(zhí)著于如何更高明地“替代”傳統(tǒng)，而應(yīng)思考如何更智慧地“融入”與“補(bǔ)充”既有的飲食體系。國人確實(shí)渴求來源安全的食物，也沒有太多時(shí)間做飯，但是對(duì)于食物基本的口味屬性是不會(huì)輕易被工業(yè)效率取代的。畢竟，人們熱愛的終究是食物帶來的慰藉與快樂，而不是工業(yè)概念。（戚耀琪）
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